扒酿海参

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发海参2斤5两。

2. 配料：猪肉（瘦7肥3）1斤，油菜心1斤，鸡蛋2个。

3. 调料：盐、味精、胡椒面、鸡汤、普通鸡汤、玉米粉、水淀粉、料酒、酱油、猪油、葱、姜。

操作过程

1. 猪肉切成碎米粒丁。葱切部分段，切部分末。姜部分拍破，部分切成末。海参去净肚内残肠，用开水氽透捞出，洗净控净水，在肚内一面轻轻剞上交错花刀（不能把海参切破），切好后放盆内不要再用水泡。油菜心去皮洗净。

2. 将猪肉加盐、味精、胡椒面、水（要适量）、鸡蛋、玉米粉（少许）、葱末、姜末调匀搅上劲成馅。

3. 锅烧热，注入二两猪油，放入葱、姜，煸出味后，烹入料酒炝锅，加入鸡汤、盐、味精、胡椒面、海参，烧入味后捞出海参（原汤不要）。

4. 海参晾凉后在内壁撒上玉米粉，把肉馅酿进去，然后放入沙锅内（沙锅底要垫算子）。这时另取锅烧热，注入二两猪油，下姜、葱煸出味，放入鸡汤、料酒、盐、味精、胡椒面、酱油，大火烧开后，倒入沙锅内烧开，盖好盖，移至小火煨之。

5. 海参爆好后捞出扣在盘内。这时取锅上火，注入猪油，将油菜心轻轻炸一下捞出，用鸡汤、盐、味精、胡椒面烧入味，围在海参的周围。将燎海参的原汤过箩。尝好味，用水淀粉勾适量芡，浇在海参上即成。

特点

汁浓味鲜，参香肉烂。