凤冠鲍鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鲍鱼1斤5两。

2. 配料：嫩鸡肉1斤，油鸡1斤5两，猪瘦肉5两，鸡蛋2个，鸡汤。

3. 调料：酱油、味精、料酒、胡椒面、白糖、盐、水淀粉、猪油、蚝油、姜、葱。

操作过程

1. 鲍鱼撕去毛边，洗净改成梳子块（梳子块即先在背面打上花刀，再斜刀片成块。另外鲍鱼大小不均，大的改刀，太小的只刮花刀即可）。嫩鸡肉洗净，横剖交错花刀（肉剖透，皮要连着不破），改成比鲍鱼稍大点的方块（因烧时要收缩）。鸡蛋去黄留青。

2. 铝锅或沙锅底部垫上算子，放入鲍鱼，上面再压一个算子，把油鸡、猪肉出水洗净血沫，放在鲍鱼上面。加入葱、姜、清水四斤，大火烧开，撇净沫子，用小火燎烂。

3. 鸡块用鸡蛋青、盐、料酒、胡椒面、水淀粉、拌匀浆上劲。

4. 锅烧热，放入猪油，把鸡块滑透倒出渣油。锅洗净上火，放入一两猪油、两片姜、葱炒出香味，用料酒炝锅，放入鸡汤、鸡块、酱油、盐、味精，用小火烧至鸡块熟透。这时将鲍鱼取出，原汤过箩倒入锅内，下酱油、蚝油、盐、料酒、白糖、味精、胡椒面尝好味，用水淀粉勾芡，盛入盘中。再将鸡块尝好味，也用水淀粉勾芡盛在鲍鱼上面即成。

特点

1. 色金黄稍暗，味道香浓，滑嫩适口。

2. 鲍鱼、鸡块花纹形如鸡冠而得名。

凤冠鲍鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：水发鲍鱼400克。

2. 配料：嫩鸡肉400克，油鸡750克，猪瘦肉250克，蛋清2个。

3. 调料：生抽、味精、料酒、胡椒面、白糖、盐、水淀粉、生粉、猪油、麻油、蚝油、姜、葱、上汤、顶汤。

操作过程

1. 鲍鱼撕去毛边，洗净，改成梳子块（梳子块即先在背面打上花刀，再斜刀片成块。另外鲍鱼大小不均，一般太小的就不改刀，只削花刀就行了，大的改刀。总之，改出来的块要均匀，不能大小差得太多）。嫩鸡肉洗净，横剖交错花刀（肉剖透，皮要连着不破），改成比鲍鱼稍大点的方块（因烧时要收缩）。

2. 取锅（不锈钢锅、沙锅都可以）一个洗净，底部垫算子，放入鲍鱼，上面再压一个算子，把油鸡、猪肉上火出水洗净血沫，放在鲍鱼上面。加入葱、姜和上汤1000克，大火烧开，撇净血沫，将鲍鱼煸至软烂汤浓时，去掉鸡肉，原汤过罗。

3. 改好刀的鸡块，用蛋清、生粉、盐将鸡浆上劲。

4. 锅上火烧热，放入猪油，将鸡块下锅滑透，倒出控油。原锅上火，放油约50克，用料酒炝锅，放入适量顶汤，将鸡块、鲍鱼连汤一起下锅，下生抽、蚝油、盐、糖、胡椒面，待鸡肉熟透后下味精，尝好味，用水淀粉勾芡，淋上点麻油，即可上盘。

特点

1. 鸡肉嫩滑，鲍鱼味香浓，色金黄。

2. 本菜系因鲍鱼和鸡块的花纹形如鸡冠而得名。