全鸡散翅

北京饭店版本

原料

1. 主料：水发鱼翅2斤。

2. 配料：肥嫩肉鸡4斤，猪五花肉5两，鸡脚10只，大海米1两，鸡汤5斤，普通鸡汤3斤。

3. 调料：猪油、盐、白糖、酱油、味精、胡椒面、花生油、料酒、湿淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 鱼翅洗净，平放在一个竹算子上，再放入锅内，用开水氽三、四次。每一次都要加葱、姜、料酒，并且每氽一次都要用凉水冲凉，以去净腥臭味，最后放入沙锅或铝锅内（底部要垫算子），放入鸡汤四斤，加入葱、姜、料酒，用大火烧开，挪小火煨之。

2. 肉鸡由背上下刀劈开，洗净再控净水。五花肉和鸡脚用开水氽透，捞出洗净。

3. 烧热花生油约三斤，这时将鸡皮抹上酱油投入，炸上色捞出。沙锅内垫上算子，将鸡（皮朝下）放入，五花肉、鸡脚放在鸡上面，再放入葱、姜、海米、普通鸡汤、料酒、酱油、白糖（少许）、盐，用大火烧开，挪小火煨之。

4. 待鸡煨烂后取出，整鸡拆净骨头，将鸡脯肉取下（不要拆破鸡脯上的皮）撕成丝，再码回原处，把整鸡（皮朝下）码入扣碗内。鱼翅在快要煺好时，下入酱油、盐、白糖、味精、胡椒面收汁，待汁快要收干时，鱼翅已煺够火候（一般要五个小时），取出码在扣碗内鸡的两侧。煺鸡的汤汁过箩倒入碗内，上笼蒸烂取出，滗出原汤，翻扣在盘里。这时取锅上火，注入二两猪油，烹入料酒炝锅，倒入好鸡汤一斤，再把滗出的汤倒入，适当地加点酱油、白糖、盐、味精、胡椒面，尝好味，用水淀粉勾稀芡浇在鸡和鱼翅上即可。

特点

金黄色，鸡软翅烂，味浓厚。

全鸡散翅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 水发鱼翅1000克。

2. 配料: 肥嫩肉鸡2000克, 猪五花肉250克, 鸡脚10个,大海米50克,顶汤2500克,二汤1500克。

3. 调料:猪油、盐、白糖、生抽、老抽、味精、胡椒面花生油、料酒、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 鱼翅先用清水洗净,平放在一个竹箅子上,再放入锅内,用开水氽3至4次,每一次都要加葱、姜、料酒,并且每氽一次都要用凉水冲凉,以去净鱼翅本身的腥臭味,最后放入沙锅或铝锅内(底部要垫箅子),放入顶汤2000克,加入葱、姜、料酒,用大火烧开,挪小火燔至软烂。

2. 肉鸡由背上下刀劈开,用水洗净再控净水。五花肉和鸡脚用开水氽透捞出,用水洗净待用。

3. 锅上火注入花生油约1500克左右,这时把鸡皮上抹上老抽,待油热后投入鸡,炸上色捞出。用沙锅一个,锅内垫上算子,将鸡皮朝下放入沙锅内,五花肉、鸡脚放在鸡上面,再放入葱、姜、海米,加进二汤1500克,下入料酒、老抽、白糖(少许)、盐,用大火烧开,挪小火煨之。

4. 待鸡煨烂之后取出,整鸡拆净骨头,再将鸡腩肉取下(不要拆破鸡腩上的皮),撕成丝,再码回原处,把整鸡皮朝下码入扣碗内。鱼翅在快要煸好时,下入生抽、盐、白糖、味精、胡椒面收汁,待汁快要收干时,鱼翅已煸够火候(一般要6个小时),取出码在扣碗内鸡的两侧,煸鸡的汤汁过罗倒入碗内,上笼蒸烂取出,滗出原汤,翻扣在盘里。这时取锅上火,注入100克猪油,下姜、葱煸出味,烹入料酒炝锅,倒入顶汤500克,再把滹出的汤倒入,再适当地加入点生抽、白糖、盐、味精、胡椒面,尝好味,用水淀粉勾流磷芡浇在鸡和鱼翅上即可。

特点

金黄色,鸡肉、鱼翅软烂,味浓厚。