鲜莲冬瓜盅

北京饭店版本

原料

1. 主料：大冬瓜横切半个（约8斤）。

2. 配料：鲜莲子2两，鸭肉5两，烤鸭肉2两，丝瓜1两，水冬菇1两，猪瘦肉3两，熟火腿1两，干贝5钱，清汤3斤，蟹肉2两，普通汤5两。

3. 调料：盐、味精、胡椒面、湿淀粉、鸡蛋青、料酒、姜。

操作过程

1. 把冬瓜切成约二十五厘米高，挖去籽和瓢，瓜口先削成斜角边，然后再刻成锯齿状，用开水煮烫十分钟，捞出用凉水过凉。

2. 鲜莲子用开水稍烫一下，擦去皮，用牙扦捅出心。生鸭肉、烤鸭肉、水冬菇、猪肉、丝瓜（刮好皮去籽）都切成一厘米见方的丁。火腿取八钱切成丁，取二钱切成末。干贝洗净泥砂。蟹肉挑净骨头。

3. 生鸭丁、猪肉丁分别用料酒、盐、味精、胡椒面、鸡蛋青、湿淀粉浆好。

4. 把浆好的鸭丁、肉丁用开水汆透捞出。冬菇用开水汆一下捞出，用凉水过凉。

5. 把冬瓜盅放在汤盘子里，再把生鸭丁、肉丁、冬菇、火腿丁、干贝放入冬瓜盅内，加入清汤，再下入料酒、味精、姜片、胡椒面，上笼用大火蒸之，把冬瓜及盅内的配料都蒸烂。

6. 把烤鸭丁、蟹肉、鲜莲、丝瓜丁都用普通汤稍烫一下，待冬瓜盅蒸好取出时放入，挑出姜片，撇净浮油，尝好味，再把火腿末撒在冬瓜盅口边上即可上桌。

特点

此菜为夏令炖品，清香味鲜，色泽美观，有解暑之效。

注：

1. 此菜选用广东的冬瓜为佳。

2. 冬瓜的绿色外皮不要去掉。

3. 冬瓜盅先用开水烫一下，是为了保持瓜皮的绿色，若不烫直接去蒸，颜色发白不绿。

鲜莲冬瓜盅

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 大冬瓜横切半个(约4000克)。

2. 配料: 鲜莲子100克, 净鸭肉500克, 烤鸭肉200克, 丝瓜50克, 水冬菇50克, 猪瘦肉150克, 熟火腿50克, 瑰柱25克, 上汤1500克, 蟹肉100克。

3. 调料: 盐、味精、胡椒面、水淀粉、鸡蛋清、料酒、姜。

操作过程

1. 把冬瓜半个切好, 约25厘米高, 挖去籽和瓤, 瓜口先削成斜角边, 然后再切成锯齿状, 用开水烫2至3分钟, 捞出用凉水过凉。

2. 鲜莲子用开水稍烫一下, 擦去皮, 用牙扦捅出心。生鸭肉、烤鸭肉、水冬菇、猪肉、丝瓜(刮好皮去籽)都切成1厘米见方的丁。火腿取40克切成丁, 取10克切成末。瑰柱洗净泥沙。蟹肉挑净骨头。

3. 生鸭丁、猪肉丁分别用料酒、盐、味精、胡椒面、鸡蛋清、水淀粉浆好。

4. 把浆好的鸭丁、肉丁用开水余透捞出。冬菇用开水余一下捞出, 用凉水过凉。

5. 把冬瓜盅放在汤罨子里, 再把鲜莲子、生鸭丁、肉丁、冬菇、火腿丁、瑰柱放入冬瓜盅内, 加入上汤1500克, 再下入料酒、味精、姜片、胡椒面, 上笼用大火蒸之, 把冬瓜及盅内的配料都蒸烂。

6. 把烤鸭子丁、蟹肉、丝瓜丁都用开水稍烫一下, 待冬瓜盅蒸好取出放入, 挑出姜片, 撇净浮油, 尝好味, 再把火腿末撒在冬瓜盅口的边上即可上桌。

特点

此菜为夏令炖品, 清香味鲜, 色泽美观, 有解暑之效。

注:

1. 此菜选用广东的冬瓜为佳。

2. 冬瓜的绿色外皮不要去掉。