虫草炖金钱龟

北京饭店版本

原料

1. 主料：金钱龟4斤。

2. 配料：火腿1两，猪瘦肉4两，虫草2钱，鸡汤3斤。

3. 调料：猪油、盐、味精、胡椒面、料酒、姜、葱。

操作过程

1. 将龟放入盆中，倒开水浸泡约二至三分钟。取出从颈后下刀，揭去硬壳，剁去颈和爪尖，刮净黄皮，用清水洗净，小的剁成两块，大的剁成四块。

2. 把龟用开水氽透捞出，用温水洗净。猪瘦肉用开水氽透捞出，用温水洗净。虫草洗净。

3. 烧热二两猪油，放入两片葱和姜，煸出香味后，倒入龟一块煸炒，略炒片刻之后，烹入料酒炝锅，倒入开水，开后煮三至五分钟，撇净沫子捞出，原汤不要。

4. 取大篮子一个将龟放入，火腿、瘦肉放在周围，虫草放在龟的四周，放入鸡汤、葱、姜、料酒、盐、味精（味不宜太重，加入五成味即可），盖好盖，上笼蒸烂取出，挑出火腿、瘦肉、葱、姜，再适量的加盐、味精、胡椒面，尝好味上桌即可。

特点

原蒸原味，汤鲜味浓，鲜中有味。

注：

此菜属半汤菜，具有滋补身体之功效。

虫草炖金钱龟

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:金钱龟1000克。

2. 配料: 净火腿 50 克, 猪瘦肉 200 克, 虫草 10 克, 顶汤 1500 克。

3. 调料: 猪油、盐、味精、胡椒面、料酒、姜、葱、白酒。

操作过程

1. 将龟放入盆中, 倒开水浸泡片刻(有 2 至 3 分钟即可, 目的是为了让龟撒尿, 用开水一烫龟就出尿, 再做起来减少臊味), 取出从颈背下刀, 揭去硬壳, 剁去颈和爪尖, 刮净黄皮, 用清水洗净, 小的剁成两块, 大的剁成四块。

2. 把龟用开水氽透捞出, 用温水洗净。猪瘦肉用开水氽透捞出, 用温水洗净。虫草洗净待用。

3. 锅上火注入 100 克猪油, 放入两片葱姜, 煸出香味后, 再倒入洗净的龟煸炒, 略炒片刻之后, 烹入白酒炝锅, 倒入开水煮, 开后煮 3 至 5 分钟, 撇净沫子捞出, 原汤不要。

4. 取大盘子一个将龟放入, 火腿、瘦肉放在周围, 虫草放在龟的四周, 倒入顶汤, 放入葱、姜、料酒、盐(味不宜太重, 加入五成味就行了), 味加好之后盖好盖, 上笼蒸烂取出, 挑出火腿、瘦肉、葱、姜, 尝好味, 再适量的加盐、味精、胡椒面, 上桌即可。

特点

原汤原味, 汤鲜味浓。

注:

1. 此菜属半汤菜, 大有补身益气之效。

2. 虫草系中药材, 用来炖鸡、鸭、鸽子都可以。