油爆螺片

北京饭店版本

原料

1. 主料：生螺肉1斤5两。

2. 调料：料酒、盐、味精、胡椒面、猪油、熟花生油、水淀粉、清汤、小苏打、葱、姜、蒜。

操作过程

1. 将大响螺用锤子砸破，取出螺肉，揭去螺肉上的掩盖，片去黄皮（片到见白的就是螺肉），用清水洗净，片成滚刀片。葱、姜切成片。蒜切成末。

2. 用姜汁（生姜挤的水）、料酒、胡椒面、熟花生油、小苏打、盐（少许）、水（不宜太多）将螺片腌一至二小时。

3. 用盐、白糖、味精、胡椒面、清汤、水淀粉兑成汁。

4. 锅烧热，注入猪油，待油热后，放入螺片（先放入漏勺控干水）滑透，倒入漏勺控油。原锅上火，投入葱、姜、蒜稍煸，再倒入螺片，用料酒炝锅，然后把汁搅匀倒入锅内，翻炒均匀即成。

特点

脆鲜适口。

注：

如加冬笋片就叫“冬笋炒螺片”；加菜心即叫“菜心炒螺片”；加鸡片即叫“响螺鸡片”。

油爆螺片

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：生螺肉750克。

2. 调料：料酒、盐、味精、胡椒面、猪油、花生油、水淀粉、顶汤、小苏打、葱、姜、蒜。

操作过程

1. 将大响螺用锤子砸破，取出螺肉，揭去螺肉上的掩盖，片去黄皮（片到见白的就是螺肉），用清水洗净，片成大薄片。葱、姜切片，蒜切末。

2. 用姜汁（生姜挤的水）、料酒、胡椒面、熟花生油、小苏打、盐（少许）、水（不宜太多），将螺片腌起来（腌1至2小时即可）。

3. 用料酒、盐、白糖、味精、胡椒面、顶汤、水淀粉调匀兑成汁。

4. 将螺片放入漏勺控水。然后锅洗净上火烧热，注入猪油，待油热后，放入螺片滑透，倒入漏勺控油。原锅上火，投入葱、姜片、蒜末稍煸，再倒入螺片，然后把兑好的汁搅匀倒入锅内，翻炒均匀，盛入盘中即成。

特点

吃起来又脆又鲜。可另带虾酱上桌蘸食。

注：

如加冬笋片，就叫“冬笋炒螺片“，加菜心即叫“菜心炒螺片“，加鸡片即叫“鸡片炒螺片”。