问政山笋

中国名菜谱版本

问政山笋，在所有的笋味中堪称一绝。这种山笋与其他地区产的竹笋大不一样，笋红薄肉白，质脆味鲜，嫩度尤佳，用手指捏掐当即出水，落地碰撞便会碎裂。据《安徽通志》记载：“笋出徽州六邑，以问政山者味尤佳”。清代汪微在《诗论》中描述徽州家乡风味时曾写道：“群夸北地黄芽菜，自爱家乡白壳苗”。指的就是问政山笋。

问政山位于安徽歙县城东五里处的华屏山。当地人在江浙一带经商，喜食家乡风味，每年开春都要家人挖笋送去，为了保持笋味，他们往往将笋笋剥掉，笋块放入沙锅，在船上用炭炉文火清炖，昼夜兼程运送，船至笋熟，打开沙锅即食，笋味微甜，脆嫩可口，如同鲜笋一样，南宋时传入京城——宁安（即杭州）朝廷曾下令进贡，成为“贡笋”。

原料

主料：净问政山笋500克。

配料：水发香菇50克，香肠50克。

调料：火腿骨1根（煮汤调味），精盐2.5克，白糖1.5克，湿淀粉5克。

操作过程

1. 将笋切成滚刀块。香菇、香肠切片。切好的笋块，放入沙锅中，加入火腿骨和水（淹没笋）用旺火烧开后转小火炖15分钟。

2. 炖好的笋放在另一炒锅中，加入香肠、香菇、白糖、精盐翻炒几下，待汤汁收浓时，取出火腿骨，再用湿淀粉调稀勾薄芡，轻轻推翻几下，起锅即成。