红扒羊蹄

中国名菜谱版本

羊蹄经过一道道工序加工取筋烹之，成为淮北筵席上之大菜。此菜筋胶有滋阴、补肝、强筋、益气之功效。成菜色泽银红，筋香质烂而略带韧劲。胡椒粉去膻，八角增香，咸鲜中后味甘美，如佐以香菜，更为清香爽口。

原料

主料：羊蹄16只。

调料：小葱10克，姜片10克，精盐2.5克，酱油50克，冰糖10克，味精0.5克，绍酒30克，八角1.5克，黑胡椒1克，香菜10克，羊肉汤500克。

操作过程

1. 将羊蹄放在温水中浸泡半小时后，去掉爪壳刮净毛、洗净后放入锅内，加清水（淹过羊蹄3厘米左右），用旺火烧开，再转移到小火上细炖，并经常翻动，以免粘结锅底。待炖至八成烂时取出，趁热剔去骨头。

2. 锅放在旺火上，放入羊蹄加羊肉汤，再加绍酒、酱油、冰糖、黑胡椒，用旺火烧至上色。

3. 取大碗1只，放入葱、姜、八角，将羊蹄捞起码入碗内，倒入原汁，加味精，上笼用旺火蒸20分钟左右，取出翻扣在碗里，拣去葱、姜、八角即成。