牛蹄花
中国名菜谱版本
牛蹄花即熟牛蹄筋经刀工处理烹调后，蹄筋一端刀花张开，故名。蹄筋是筋胶蛋白质，烹调后质地弹韧而柔滑，汤汁有粘性，有滋补作用。
原料
主料：熟牛蹄筋500克。
配料：牛里脊肉100克，熟笋75克，红辣椒4克。
调料：鸡蛋清1个，青蒜5克，姜末5克，精盐1.5克，酱油40克，味精0.5克，白糖2克，绍酒15克，牛肉卤汁150克，湿淀粉20克，鸭油50克。
操作过程
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选用圆柱形的蹄筋洗净，切成4厘米长的段，用刀在一端交叉着切3刀，成为6瓣，另一端留1厘米不切。红辣椒切成小片。青蒜斜切成2厘米长的小段。
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牛肉用刀剔去筋膜，切成5厘米的薄片放在碗里，加鸡蛋清、湿淀粉10克浆拌好。熟笋切成片。
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锅置中火上，放入熟鸭油30克，烧热后，先下蹄筋煸炒，然后加入牛肉卤汁、笋片、酱油、盐、绍酒、白糖、红辣椒及姜末。待烧烩入味后，及时将浆好的牛肉片放入划开，加入青蒜再烧烩半分钟左右，放入味精，用湿淀粉10克调稀勾薄芡，淋上剩余的熟鸭油起锅即成。