红烧熊掌

中国名菜谱版本

熊掌，又名熊，李时珍曰：“食之可御风寒，益气力。”它稀少并难得，自古列为上八珍原料之一，常用于高档筵席中。一般认为前掌好，前掌中又是右掌好，因为右掌常经舌舔，质厚弹性大。熊掌腥、臊味重，必须严格而又细致的加工才能排除异味。特一级厨师方乃根有近60年的烹饪经验，擅长烹制此菜。他制成的红烧熊掌，掌面完整光滑油润，依稀可见掌纹，掌肉质酥烂而柔韧，味醇厚甘鲜，蘸芝麻油食之，更别有风味。

原料

主料：水发熊掌1只（约700克）。

配料：光母鸡500克，光鸭500克，猪蹄膀500克，小菜心12棵。

调料：葱结5克，姜片5克，蒜片5克，精盐3克，绍酒 20 克， 白糖 3 克， 酱油 30 克， 醋 2 克， 白胡椒粉 1 克， 味精 1.5 克， 湿淀粉 20 克， 鸡汤 1000 克， 葱姜油 50 克， 鸡油 15 克， 芝麻油 20 克。

操作过程

1. 发好的熊掌用清水浸泡， 每隔三四小时换 1 次水 （共 3 次）， 洗净后放盆内， 加鸡汤 （500 克）、葱 （1 克）、姜 （1 克）、绍酒 （10 克） 上笼蒸 1 小时取出， 用开水冲洗几次。

2. 鸡、鸭、猪蹄膀刮洗干净， 剁成大块投入开水锅内余过， 捞起， 洗去血沫。小菜心切去叶尖端使之整齐， 根部削成橄榄形， 从中间直划 1 刀。

3. 取大砂锅， 用鸡骨头垫底， 放入熊掌、鸡、鸭、蹄膀块， 加入葱 4 克、姜 4 克、蒜片、醋、绍酒 10 克、白糖、酱油， 鸡汤烧开后， 盖严， 改用小火炖至熊掌软烂时， 拣去鸡、鸭、蹄块、葱姜， 取出熊掌从内部横剖成 0.5 厘米宽的大片， 刀深至三分之二处， 保持掌面完整。

4. 锅放中火上， 将掌面朝下放入锅中， 加入原汤汁烧至稠浓时， 放入味精， 撒上胡椒粉， 用湿淀粉调稀勾芡， 淋入葱姜油 （30 克） 翻身， 掌面向上， 淋鸡油装盘。在爆熊掌的同时， 另取 1 锅， 放入葱姜油 （20 克）、将菜心加盐煸炒入味， 放在熊掌的周围即成。