珍珠鱼翅

中国名菜谱版本

珍珠鱼翅是芜湖传统高档名菜，以虾仁和鱼翅制成。虾仁体内含虾仁素，成熟后呈现淡淡的红色，经矾水搅打，清水冲洗。则变成晶莹光润，粒粒如珠之形，盖在金光闪烁的半透明的鱼翅上，一派珠光宝气，故名珍珠鱼翅。菜品虾仁鲜嫩，鱼翅柔软滑润可口。

原料

主料：水发净鱼翅500克。

配料：净母鸡1只（1500克左右），大虾仁250克，火腿25克。

调料：鸡油10克，鸡蛋清1个，葱10克，姜10克，精盐15克，绍酒25克，湿淀粉25克，熟猪油100克。

操作过程

1. 将鱼翅放冷水锅中烧开捞出，洗净。

2. 将鸡下开水锅中烫一下捞起。虾仁放碗内加精盐（5克）抓拌几下，放入鸡蛋清浆拌均匀待用。

3. 取沙锅1只，里面垫1个盘子放入鱼翅，上放母鸡，加入火腿、鸡油、葱结、姜块、绍酒和水（与鸡平），大火烧开后加精盐（10克）改用小火细炖4小时左右，然后将整鸡撕下一半鸡肉铺在大盘中，上放鱼翅，浇上沙锅内原汤。

4. 在鸡、鱼翅装盘的同时，将锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，投下虾仁划散开，见虾仁刚成熟，立即倒入漏勺沥去油，盖在鱼翅上即成。