玛瑙兔肉

中国名菜谱版本

玛瑙兔肉是用豆腐衣包上用红釉卤过的兔肉油炸而成。此菜透过豆腐衣，隐约可透现红色，浑沌似玛瑙，故名。成菜外皮脆酥，内里兔肉鲜香。

原料

主料：兔肉（腿或背脊肉）250克。

配料：豆腐衣3张。

调料：鸡蛋清1个，大葱白段25克，红釉1.5克，花椒盐10克，甜面酱10克，干淀粉5克，湿淀粉15克，鸡汤100克，熟猪油500克（约耗100克）。

操作过程

1. 将兔肉用红釉卤过，用手撕成3厘米长的粗丝。锅置旺火上，放入熟猪油40克，烧至五成热时下兔肉煸炒几下，加入鸡汤焖约半分钟，用湿淀粉调稀勾芡后盛起晾凉。鸡蛋清放在碗里搅打开，加入干淀粉调成蛋清糊。

2. 将豆腐衣洗净泡软平铺在案板上，先切去边角，再切成20片（正方形），在每片腐衣上放1份兔肉包起来，用蛋清糊封口。

3. 锅置旺火上，放入熟猪油烧至四成热，将腐衣包下油锅炸至凸起时，立即捞出，整齐地摆在盘中。上桌时随带花椒盐、葱白段、甜面酱佐食。