海棠鱼唇

中国名菜谱版本

鱼唇是鲨鱼等海产鱼类的唇部（包括下巴），胶质特厚，口感好，味美。用虾胶仿海棠果形态，装点蟹黄配色，镶在名贵海珍鱼旁边，糯醇香鲜，色彩艳丽，汁黄油润，是高级筵席中的大菜。

原料

主料：水发鱼唇500克。

配料：蟹黄100克，虾仁100克，肥膘肉50克，鸡蛋1个，小菜心10棵，水发香菇25克。

调料：姜块25克，葱25克，精盐6.5克，绍酒20克，味精1.5克，白胡椒粉1.5克，干淀粉10克，湿淀粉15克，熟猪油100克，鸡清汤500克。

操作过程

1. 将水发鱼唇修去边沿的杂质碎料，用斜刀切成6.6厘米长，2.5厘米宽的长方片，投入开水锅中焯水后，捞出待用。小菜心剖开，放开水锅中烫一下捞出。生姜（20克）切末，其余拍松，葱（20克）切成段拍松，取葱姜各5克拍碎加水（25克）泡成汁。

2. 将虾仁、肥膘放砧板上分别剁成茸，放碗内，加入精盐（1克）、绍酒（5克）、葱姜汁、胡椒粉（0.5克），擂入鸡蛋、干淀粉5克搅拌起劲成馅。取蟹黄肉（10克）斩成细末；香菇剪成36个边长0.5厘米的三角形片，剪出12个蒂形待用。

3. 将青菜心直剖成两半，剖面向上平放盘内，撒匀盐（1克），根部分别撒匀干淀粉（5克），用手将虾馅抓起从虎口处挤出如海棠果大小的丸子，放在菜心根部，逐个撒上蟹黄末，正中插上香菇蒂，摆上3片香菇片呈海棠蒂形。上笼蒸熟保温待用。

4. 锅放在火上烧热，用油滑锅倒出，再放进猪油，投入葱段、姜块炸至葱黄并发出香味时，捞出葱姜，制成葱姜油。原锅放25克葱姜油，放入蟹黄肉煸炒几下，加入黄酒（5克）、精盐（1克）、鸡清汤（50克）烧几开盛一半于碗内。锅中加入鸡清汤（400

克），倒入鱼唇，加黄酒（10克）、精盐（3.5克）、葱姜油（50克）烧开后，盖上锅盖，改用小火烧焖一会，端回旺火稠浓汤汁，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，起锅盛入盘内，再将碗内蟹黄肉倒入锅中，加葱姜油，起锅浇放在盘中的鱼唇上面，撒上胡椒粉（1克），把蒸好的海棠菜心取放在鱼唇的周围即成。