凤藏龙针

中国名菜谱版本

“凤”是人们美好想象的德禽，饮食业常用鸡来比喻，鱼称龙则是根据鱼龙变化的传说。

鸡经精湛的刀工，即整鸡出骨法处理后，将烧烩入味的鱼翅灌入鸡腹内，形如初，再过油，宛若金凤蹲卧，少许鱼翅摆在鸡身上，金光闪亮，更美。

此菜采用原锅单炖单燀之法，炖燀时加火腿骨和鲜肉皮增加了香鲜和浓稠度。鱼翅原经烧烩，又吸收了鸡原汁，味道香郁鲜醇，浓厚。

原料

主料：水发鱼翅500克，光仔母鸡1只（约1250克）。

配料：水发冬菇50克，火腿50克，净笋75克，瘦猪肉100克，熟鸡蛋6只。

调料：葱5克，姜5克，精盐2.5克，白糖5克，酱油50克，绍酒25克，味精1克，胡椒粉1克，鸡汤1200克，熟猪油1500克（约耗150克）。

操作过程

1. 将每个熟鸡蛋切两半雕刻成菊花蛋，将光鸡用整鸡出骨刀法剔去骨洗净，翻过来放开水锅中浸烫一下捞起，翻还原状。

2. 将瘦猪肉、笋子、火腿、冬菇切成片，和鱼翅、胡椒、加鸡汤、精盐（2.5克）下锅烧烩入味后，冷却待用。

3. 把烧烩好的鱼翅等，从鸡体刀口处灌入鸡肚内，用竹签封好刀口，下开水锅略烫，趁热抹上一层酱油，下五成热油锅炸至金黄色时捞起转放砂锅中（锅中放火腿骨2根，再放上1块生肉皮）加入鸡汤淹没鸡身三分之二，再放入绍酒、酱油、葱、姜用皮纸封好锅口，烧开后改用小火烧40分钟左右，将鸡翻身，继续烧约20分钟。

4. 烧好后盛入大盘内把鸡汤汁滗入锅中（除去火腿骨、肉皮），用湿淀粉勾芡浇上，周围摆上菊花蛋即成。