冬笋鹿丝

中国名菜谱版本

鹿，状似鹿，四肢细长，能疾走。肉质细嫩奇香。冬季山区鹿多肉肥壮，用鹿肉丝与冬笋同炒，菜品色泽银红，鹿肉鲜嫩，有野味香。冬笋清脆，微带甜，是徽州地区冬令野味珍品。

原料

主料：净鹿肉250克，净冬笋150克。

调料：鸡蛋清1个，小葱末10克，姜末10克，精盐2克，酱油20克，白糖2.5克，绍酒10克，熟猪油500克（约耗50克）。

操作过程

1. 将净鹿肉片成薄片，切成4厘米长，0.3厘米宽的丝，放入鸡蛋清、姜末、绍酒、盐0.5克浆拌均匀。将冬笋放在冷水锅中煮开捞出，切成比鹿肉丝略细一点的丝。

2. 锅置火上，放入熟猪油烧至五成热，将鹿肉丝下锅走油，用手勺推开，待肉丝挺身变色，立即倒入漏勺沥去油。

3. 在原锅余油中，放入冬笋、酱油、盐1.5克和白糖翻炒几下，加鸡汤焖半分钟左右，再放入鹿肉丝，用湿淀粉调稀匀薄芡，颠翻几下，淋上芝麻油起锅装盘，撒上葱末即成。