花蕊海参

中国名菜谱版本

花蕊海参的花蕊是用猪蹄爪制成， 猪蹄爪烹调后， 皮韧、筋香， 其爪尖下的肉 （蹄掌） 更是胶浓有咬劲， 是人们乐道之美食。成菜好似花儿朵朵， 中以火腿丝等作“蕊”。海参柔糯， 味醇、汤稠胶厚， 缀以红、黄、奶白三色配料， 形色均美， 是徽州传统名菜。

原料

主料： 水发海参 250 克， 净猪蹄爪 5 个。

配料： 熟火腿 15 克， 熟笋 25 克， 青菜心 10 棵， 鸡蛋皮 10 克。

调料： 小葱结 5 克， 姜片 5 克， 火腿骨 1 根， 精盐 5 克， 酱油 25 克， 白糖 10 克， 绍酒 20 克， 湿淀粉 10 克， 熟猪油 250 克 （约耗 50 克）。

操作过程

1. 将蹄爪放入锅里， 加冷水 1000 克， 用旺火烧开后取出， 再刮洗 1 次， 转入沙锅中， 加火腿骨、酱油、绍酒 （10 克）、葱、姜， 再加水淹没蹄爪， 用小火细炖。

2. 火腿、笋都切成象眼片 5 片。鸡蛋皮切成丝。锅放在旺火上， 放入熟猪油， 烧至五成热时， 放入青菜心过油约半分钟， 倒入漏勺沥去油。

3. 将发好的海参用坡刀片成长形片， 放在冷水锅中烧开捞出、倒入沙锅， 加笋片、青菜心、味精、熟猪油 （30 克）、盐、绍酒 （10 克）、白糖一同烧烩入味。

4. 将蹄爪捞出， 每个蹄爪尖剁下， 其余留作它用， 爪尖向上按梅花瓣形摆在盘中，青菜心叶向外分放在蹄爪的5个空档里，海参盖在菜心上，露出一点菜叶，把笋片也按梅花瓣形摆在蹄爪上；火腿放在笋片旁边，鸡蛋皮丝放在五片笋片中心作为花蕊。再把砂锅原汤中葱结、姜片、火腿骨拣去，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油（10克）起锅，浇在爪花上即成。