沙锅贡淡鱼翅

中国名菜谱版本

鱼翅是鲨鱼的鳍，是典型的软骨组织。据分析含蛋白质 83% ，脂肪 0.28% ，碳水化合物 0.2 ，还有钙、磷、铁等，是高蛋白低脂肪的高档烹饪原料。鱼翅翅针主要是由弹性硬蛋白，硫酸软骨素等组成，质地极细密，入味难，消化难，必须细心发料，小火久炖方可。

贡淡，是大的淡菜，形如大枣，长在3厘米以上，曾列为贡品，所以称贡淡。鱼翅与淡菜以沙锅小火细炖，两者互相渗透，鱼翅有淡菜鲜，淡菜有鱼翅味，香气浓，其味之鲜醇与鸡、鸭等迥异，是高级筵席中的大菜。

原料

主料：水发鱼翅（选用排翅）500克。

配料：贡淡50克，熟火腿20克，净冬笋20克，熟鸡肉20克，青菜心12棵。

调料：葱段20克，姜片20克，精盐5克，味精1.5克，绍酒30克，胡椒粉0.5克，肉汤750克，鸡汤750克，熟鸡油30克，熟猪油50克。

操作过程

贡淡洗净，用热水浸泡1小时，摘去肠杂、洗净泥沙，放碗内，加绍酒（5克），葱姜各5克，肉汤（50克）入笼蒸烂，拣去葱姜待用。火腿切成长方片，冬笋切成柳叶片，鸡肉片成长片，小菜心切去叶尖，根端削成橄榄形直划上一刀。
将鱼翅投入冷水锅中烧几滚即倒入漏勺，如法换清水再继续出两次水，除去部分腥味。再用清水浸泡后，放入大碗内，加入葱姜各5克、绍酒（5克）、肉汤（25克）蒸至鱼翅八成软烂时，出笼拣去葱姜，滗去汤汁不用。
锅上火，放入熟猪油（25克）、葱姜各5克，炸出香味时放入肉汤、绍酒（5克），放入鱼翅烧15分钟，倒入漏勺，拣去葱姜。
锅放火上擦净，放入熟猪油和鸡油（15克），葱姜各5克炸至呈金黄色发出香味时，放入鸡汤和蒸淡菜的原汁，烧两滚，拣出葱姜，放入鱼翅，笋片和鸡片放在锅边，烧开后移向小火焖爆，小菜心投入开水锅中烫一下。
将鱼翅的锅端离炉火，先放入菜心在沙锅内，再放笋片、鸡肉片，倒入鱼翅，加入精盐，把淡菜放在鱼翅的周围，盖锅用小火再炖5分钟，放入味精，撒上胡椒粉，放上火腿片，淋上鸡油，盖好上席。