锅贴腰子

中国名菜谱版本

“锅贴腰子”是阜阳地区传统菜。名为“锅贴”，实为煎炸制品。它是以猪网油为外皮包馅半煎半炸而成。菜品外皮焦脆香酥，腰片是放在馅心中，质很软嫩，味鲜。

原料

主料：猪腰子3只（约300克）。

配料：虾仁100克，鱼肉100克，鸡脯肉100克，猪肥膘肉100克，熟笋25克，净猪网油100克，香菜叶5克，黑芝麻5克。

调料：鸡蛋清2个，葱段葱末各5克，大葱白段50克，姜片姜末各5克，酱油15克，精盐5克，味精0.5克，花椒水25克，花椒盐3克，面粉15克，甜面酱10克，湿淀粉20克，芝麻油10克，熟猪油200克（约耗75克）。

操作过程

1. 猪腰洗净撕去皮膜剖成两片，片去腰臊，再片成3.3厘米长的薄片，放入冷水中洗一次，捞出用洁布擦干水分。将葱段、姜片用刀拍碎，连同猪腰放在碗内，加酱油腌渍15分钟。

2. 将肥膘肉、虾仁、鸡脯肉、鱼肉和葱末、姜末一起剁成泥放在碗里，加鸡蛋清1个、花椒水、盐、味精搅匀成馅。一个鸡蛋清放在碗里，加芝麻油10克，湿淀粉20克，面粉5克，混合调拌成糊。

3. 将猪网油铺平撒上面粉，把肉馅摊在猪网油上面，把腌渍过的猪腰铺在肉馅的一边，再撒上香菜叶、笋片，随将猪网油对折叠起，两面抹上蛋清糊，撒上黑芝麻，即成锅贴腰子生坯。

4. 锅放在小火上，放入熟猪油，烧至五成热时，将锅贴腰子生坯下锅煎至底面发黄，翻过身，再将另一面煎黄取出，切成1.2厘米宽、5厘米长的小块，分3列摆入盘内，撒上花椒盐，上桌时随带甜面酱、葱白段佐食。