螺蛳肉

中国名菜谱版本

淡水螺清鲜柔嫩，是季节性佳品。此菜是以鱼泥为基，猪肉丝缠绕于中似螺纹，冬菇如螺盖，仿其形而制成，几乎可与真品相比美。菜品肉质柔嫩，滑润爽口，味鲜美。

原料

主料：猪里脊肉250克，净鳜鱼肉100克。

配料：肥膘肉25克，水发冬菇20个，净白果50克，蛋黄糕丁50克，烫菠菜25克。

调料：蛋清2个，精盐5克，醋0.5克，味精1克，白糖1克，黄酒15克，葱姜汁5克，干淀粉25克，湿淀粉5克，胡椒粉1克，鸡汤50克，芝麻油50克，熟猪油500克（耗油50克）。

操作过程

1. 鳜鱼肉、肥膘肉洗净剁成茸泥，加精盐1.5克、味精0.5克、黄酒10克、葱姜汁、胡椒粉、蛋清1个、水25克搅拌上劲待用。猪里脊肉片成13厘米长，0.3厘米厚的长肉片，切成如筷长粗丝，用水洗净沥干，加精盐2克，蛋清和干淀粉15克浆匀。

2. 冬菇去蒂洗净沥干水，面朝底平铺在案板上，撒上干淀粉。把鱼茸挤成小圆子，放在每个冬菇上面。将肉丝顺着鱼圆，自下往上环绕成螺蛳肉胚，然后放在抹有麻油的盘子里。

3. 锅放在旺火上，放入熟猪油烧至五成热，将螺蛳肉胚下锅至肉变色捞出沥油。原锅放入蛋黄糕、白果、鸡汤、精盐、黄酒、糖、醋调好味，放入螺蛳肉翻炒几下，用湿淀粉勾芡，起锅淋入猪油装盘，用菠菜围边装饰即成。