生炒肚尖

中国名菜谱版本

肚尖又名肚头，是猪胃与小肠连接处的括约肌。肉厚而有弹性，经旺火急炒，菜品质地脆嫩。配料是香菜，清翠欲滴，为鲜嫩的肚尖增色、增香。

原料

主料：净肚头250克。

调料：鸡蛋清1个，大葱片10克，精盐2.5克，味精0.5克，绍酒15克，香菜25克，淀粉15克，鸡汤50克，熟猪油500克（约耗50克）。

操作过程

1. 将肚尖上白筋剔净，先剖直花刀，再用坡刀法片成3.3厘米长，1.5厘米宽的梳子片，用盐1克、鸡蛋清、湿淀粉5克浆好。香菜切成长段。

2. 用冷鸡汤加味精、精盐1.5克、湿淀粉10克调成卤汁。

3. 炒锅放在旺火上放入熟猪油，烧至五成热时，下肚尖稍划拨几下，见肚尖刚伸直时，即倒入漏勺沥去油。

4. 在原锅余油中下葱片，稍微煸炒几下，放入肚尖，喷绍酒，加调味卤汁，撒上香菜段，将锅颠翻两下出锅装盘即成。