炒腰脑

中国名菜谱版本

猪腰补肾，质嫩微脆；猪脑含丰富的脑磷脂，质绵软。两种原料同炒，味鲜爽口，无腥臊气，是沿淮地区的美食，亦为滋养脑肾之佳品。

原料

主料：猪腰子2只（约200克），猪脑2只（约100克）。

配料：菠菜心25克。

调料：小葱末5克，姜末5克，酱油15克，精盐1克，白糖5克，绍酒10克，湿淀粉15克，鸡汤50克，熟猪油75克。

操作过程

1. 将猪腰撕去皮膜剖成两半，片去腰臊，先剖成石榴状花纹，再将每半个腰子切成8块放在碗里，加酱油5克腌渍半分钟左右，除去腥味后用水洗净，用洁布撮干水分，再放入碗里，加酱油5克，湿淀粉10克浆好。猪脑放在水中浸泡，挑去“红筋”洗净，放入开水锅里余一下捞出，切成1.5厘米见方的丁放在碗里，上笼蒸2分钟左右取出。菠菜心切成长段。

2. 取小碗1只，放入鸡汤，加盐、白糖、酱油5克、湿淀粉5克、葱末、姜末调成卤汁。

3. 锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，下猪腰煸炒，见刚变色时即放入猪脑，迅速烹入绍酒（要烹匀），随即加调味卤汁，用手勺在锅中一推、一颠锅，再一推，一颠锅，取出装盘即成。