干炸网子肉

中国名菜谱版本

干炸网子肉是徽州传统名菜，虽是油炸类菜品，但制作工艺又与一般的油炸类菜品不同。它是用猪网油作外衣包卷肉馅后挂糊油炸，糊中有米粉，很脆。肉馅被网油溶化的脂肪浸入，鲜嫩油润，而外层油炸后脆而干香，别有滋味。

原料

主料：猪肉（三成肥七成瘦）250克。

配料：净猪网油100克。

调料：鸡蛋1个，小葱末5克，精盐1.5克，酱油15克，味精0.5克，花椒盐1克，甜面酱1小碟，和米粉50克，湿淀粉25克，熟猪油750克（约耗40克）。

操作过程

1. 猪肉去皮后肥肉切成碎米状，瘦肉剁细，一同放入碗内，加入酱油、味精、盐、葱和水50克搅拌成馅。

2. 净猪网油平铺在案板上，撒上和米粉20克（要抹匀），放上肉馅并理成条状，用网油卷起（似香肠粗），收尾处用鸡蛋黄封口，最后全部涂上用鸡蛋清、湿淀粉和和米粉30克调成的糊。

3. 锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将肉卷逐个投入锅中炸至浮起，色变黄发脆时，捞起切象眼块装盘，撒上花椒盐，随带甜面酱一小碟佐食。