麻油肠卷

中国名菜谱版本

麻油肠卷是蒸、炸合一而成菜。肠卷并不是以猪肠卷料，而是以馅料灌入肠内如卷，徽州称“肠卷”。成菜肠卷片有红、黄、白三色悦目，肠外涂芝麻油特香。

原料

主料：净猪大肠头2段（约重300克）。

配料：猪瘦肉200克，鸡蛋2个。

调料：蒜瓣50克，小葱15克，精盐5克，酱油15克，硝水20克，干淀粉5克，麻油15克，菜籽油500克（约耗50克）。

操作过程

1. 将净大肠一端用细麻绳扎紧，翻过来撒上干淀粉再复原。猪瘦肉用硝水腌渍2小时后，用水清洗一次，细切粗剁成如绿豆粒大的肉丁。蒜瓣切成碎米状，葱切成末。

2. 将鸡蛋插在碗里搅开，加入肉丁、蒜末、葱末、精盐拌匀灌入大肠内扎上口，投入开水锅内烫至肠外皮收缩绷紧，捞出放盘中，再上笼蒸烂取出，趁热抹上酱油。

3. 锅放在旺火上，倒入菜籽油，烧至七成热时，将大肠放入锅中，炸至表皮呈现浅酱红色时，捞出沥油。然后去麻绳，涂抹芝麻油，切成0.2厘米厚的圆片装盘即成。