麻油肠卷

中国名菜谱版本

麻油肠卷是蒸、炸合一而成菜。肠卷并不是以猪肠卷料， 而是以馅料灌入肠内如卷， 徽州称“肠卷”。成菜肠卷片有红、黄、白三色悦目， 肠外涂芝麻油特香。

原料

主料： 净猪大肠头2段 （约重300克）。

配料： 猪瘦肉200克， 鸡蛋2个。

调料： 蒜瓣50克， 小葱15克， 精盐5克， 酱油15克， 硝水20克， 干淀粉5克， 麻油15克， 菜籽油500克 （约耗50克）。

操作过程

1. 将净大肠一端用细麻绳扎紧， 翻过来撒上干淀粉再复原。猪瘦肉用硝水腌渍2小时后， 用水清洗一次， 细切粗剁成如绿豆粒大的肉丁。蒜瓣切成碎米状， 葱切成末。

2. 将鸡蛋插在碗里搅开， 加入肉丁、蒜末、葱末、精盐拌匀灌入大肠内扎上口， 投入开水锅内烫至肠外皮收缩绷紧， 捞出放盘中， 再上笼蒸烂取出， 趁热抹上酱油。

3. 锅放在旺火上， 倒入菜籽油， 烧至七成热时， 将大肠放入锅中， 炸至表皮呈现浅酱红色时， 捞出沥油。然后去麻绳， 涂抹芝麻油， 切成0.2厘米厚的圆片装盘即成。