螺蛳肉

中国名菜谱版本

淡水螺清鲜柔嫩，是季节性佳品。此菜是以鱼泥为基，猪肉丝缠绕于中似螺纹，冬菇如螺盖，仿其形而制成，几乎可与真品相比美。菜品肉质柔嫩，滑润爽口，味鲜美。

原料

主料：猪里脊肉250克，净鳜鱼肉100克。

配料：肥膘肉25克，水发冬菇20个，净白果50克，蛋黄糕丁50克，烫菠菜25克。

调料： 蛋清2个， 精盐5克， 醋0.5克， 味精1克， 白糖1克， 黄酒15克， 葱姜汁5克， 干淀粉25克， 湿淀粉5克， 胡椒粉1克， 鸡汤50克， 芝麻油50克， 熟猪油500克 （耗油50克）。

操作过程

1. 鳜鱼肉、肥膘肉洗净剁成茸泥， 加精盐1.5克、味精0.5克、黄酒10克、葱姜汁、胡椒粉、蛋清1个、水25克搅拌上劲待用。猪里脊肉片成13厘米长， 0.3厘米厚的长肉片， 切成如筷长粗丝， 用水洗净沥干， 加精盐2克， 蛋清和干淀粉15克浆匀。

2. 冬菇去蒂洗净沥干水， 面朝底平铺在案板上， 撒上干淀粉。把鱼茸挤成小圆子， 放在每个冬菇上面。将肉丝顺着鱼圆， 自下往上环绕成螺蛳肉胚， 然后放在抹有麻油的盘子里。

3. 锅放在旺火上， 放入熟猪油烧至五成热， 将螺蛳肉胚下锅至肉变色捞出沥油。原锅放入蛋黄糕、白果、鸡汤、精盐、黄酒、糖、醋调好味， 放入螺蛳肉翻炒几下， 用湿淀粉勾芡， 起锅淋入猪油装盘， 用菠菜围边装饰即成。