云雾肉

中国名菜谱版本

安徽沿江一带用盛产的茶叶烟熏烹制菜肴，有浓郁的茶叶香味，沁人心脾。云雾肉即是将烤制之肉置熏锅中加茶叶烟熏而成。成菜肉皮色深黄，光亮中泛微红，肉质酥烂可口，因烟熏缭绕似云雾，故名。

原料

主料：猪五花肉750克。

调料：小葱结10克，姜10克，精盐5克，酱油40克，醋20克，红糖15克，八角3个，茴香10粒，花椒10粒，茶叶15克，饭锅巴100克，肉汤500克，芝麻油15克。

操作过程

选用四方形的五花肉1块，用铁叉平着叉入瘦肉中间，在炉火上烤焦皮面至起泡时取下，放在淘米水中，浸泡15分钟，刮尽焦皮层、用水洗净。
将肉放炒锅内加入肉汤，用旺火烧开，撇去浮沫。将八角、小茴香、花椒装入小布袋中扎上口，和盐、葱、姜（拍松）一起放到锅里，换小火炖至用筷子能穿过肉时，捞出待用。
铁锅中放入捣碎的饭锅巴，用茶叶、红糖拌和在一起，上面放铁丝算子，把肉放在算子上面（皮朝上），盖好锅盖，放在旺火上。待锅里冒出浓烟，熏出香味时离火焖至烟散完。把肉取出，先切成同样大的4块，每块再切成0.6厘米厚的片，整齐地摆在盘中，浇上酱油、醋、淋上芝麻油即成。