鸭双味

中国名菜谱版本

鸭的小腿和鸭掌同属一体，烹法两样，滋味不同。鸭腿蒸熟再炸，鸭掌煮后以辣油、蒜等调味腌拌。鸭腿香酥，鸭掌耐嚼，而有咬劲，味辣鲜微甜。双味壁合，是徽菜中美味酒肴。

原料

主料：鸭小腿12个，鸭掌12个。

调料：鸡蛋2个，小葱10克，姜25克，蒜瓣10克，精盐15克，味精1克，白糖5克，绍酒25克，面粉50克，辣椒油5克，芝麻油15克，熟猪油1000克（约耗75克）。

操作过程

1. 取下鸭小腿骨（留下关节骨1小段）放碗内，加精盐（5克）、绍酒腌渍1小时入味。姜10克切片，15克切丝；葱切丝。将腌好的鸭腿加入葱片、蒜瓣（5克）上笼蒸烂取出待用。另将鸡蛋磕在碗内，加面粉搅成蛋糊，再加芝麻油搅匀。

2. 将鸭掌煮至七成烂时捞出，剔去骨，趁热用辣椒油、味精、白糖、精盐（10克）、蒜瓣（5克、拍碎）拌匀，堆放在盘中间。

3. 锅置旺火上，倒入熟猪油烧至五成热时，将鸭小腿逐个滚上蛋糊，下油锅炸至金黄色时捞起，排放在鸭掌的周围（大头向里），葱、姜丝分别放在盘的两边即成。