雪淋鸡

中国名菜谱版本

鸡和鸡蛋本是同源，将鸡、鸡蛋黄、鸡蛋清三者各自独立而又连续地经炸、烧、蒸三法制成的雪淋鸡别具特色：在酥烂的鸡肉上、覆盖着用鸡汤加蛋黄制成的糊，在此之上又堆砌鸡蛋清泡，好似融雪淋下，色、香、味形俱佳，是芜湖传统名菜。

原料

主料： 光仔母鸡1只（约重1000克）。

配料： 鸡蛋4个， 熟瘦火腿10克。

调料： 精盐5克， 味精0.5克， 白糖5克， 绍酒5克， 面粉10克， 鸡汤250克， 熟猪油750克（约耗50克）。

操作过程

1. 将鸡从脊背开刀， 除去内脏和嗦囊， 剁去头和脚爪， 剔去鸡骨， 取净肉剁成3厘米见方的块， 撒上干面粉拌匀。熟火腿切成末， 鸡蛋揿开， 将蛋黄、蛋清分别放在两个碗中。

2. 锅置旺火上放入熟猪油烧至七成热， 下鸡块炸至外皮呈淡黄色时， 倒入漏勺沥去油。

3. 将炸好的鸡块放入原锅余油中， 加入盐、白糖、绍酒、鸡汤烧烂捞起装入盘中， 再在原锅汤汁中， 加入味精， 倒入鸡蛋黄， 一边倒， 一边搅成厚糊， 起锅浇在鸡块上。

4. 鸡蛋清用筷子搅打成泡沫状浇在鸡块上， 再撒上火腿末， 立即上笼用旺火蒸1分钟取出即成。