荷花鸡

中国名菜谱版本

荷花，出于污泥而不染，人所共尝。刚刚盛开的荷花不仅好看，还很清香好吃。安徽厨师们精心选用盛开的荷花烹制的“荷花鸡”、“荷叶粉蒸雏鸡”、“糖炝花香藕”和“三色鲜莲汤”素传为历史上铁面无私的包公喜爱的“四莲菜”，沿传至今，已成为合肥的传统名菜。

荷花鸡系选用刚开之荷花瓣，以鸡肉泥制成，外形美，味清香，软嫩适口。

原料

主料：鸡脯肉100克，猪肥膘肉100克，虾仁100克。

配料：去皮猪五花肉50克，熟鸡肉50克，火腿50克，水发冬菇25克，荷花瓣30片。

调料：鸡蛋清4个，精盐7克，味精3克，干淀粉10克，湿淀粉5克，鸡汤200克，熟鸡油10克，熟猪油40克。

操作过程

瘦火腿（25克）切成细末，熟鸡肉、火腿（25克）、猪五花肉、冬菇都切成绿豆大的丁。
锅置旺火上，放入熟猪油（25克）烧至五成热下五花肉丁炒至变色，再下火腿、冬菇、熟鸡肉炒匀，加鸡汤（50克）、盐（1.5克）、绍酒（5克）、味精（1克），用湿淀粉调稀勾芡，盛入盘中，晾凉成馅心。
将鸡脯肉、肥膘肉、虾仁分别剁成细泥盛在大碗中。把鸡蛋清搅散后倒入并加水（50克）、盐（5克）、葱姜汁、绍酒（5克）、味精（2克）搅匀，再加水（50克）搅至有粘性，放入干淀粉搅匀。
取24把小汤匙、6把大汤匙抹上冷熟猪油。每把汤匙根部先铺一片小荷花瓣，撒上一点火腿末，放上一份鸡虾泥，抹平，中间放上一份馅心，再盖上一层鸡虾泥，四周用手指轻轻抹一下，封住口，上笼蒸3分钟左右，再一个个轻轻地从汤匙中脱出。
取一大汤碗，把六片大荷花瓣一片片地整齐摆好（有火腿末的一端向着碗中心），小荷花瓣如此一层层摆好上笼蒸3分钟左右取出扣在大汤盘里。锅放在旺火上，下鸡汤（150克），盐（0.5克）烧开后，撇去浮沫，淋上熟鸡油倒在大汤盘里即成。