缠丝鸡饼

中国名菜谱版本

缠丝鸡饼是大别山区的传统菜。此菜采用半煎半余法，鱼肉泥洁白细嫩，鸡丝缠绕于中，形美而味鲜，饼底肥膘出油不腻。蘸甜面酱佐食，酥脆中有鲜甜。

原料

主料：鸡脯肉150克，青鱼肉150克。

配料：熟肥膘肉140克。

调料：鸡蛋清3个，姜末5克，精盐2.5克，味精0.5克，白糖0.5克，绍酒15克，干淀粉25克，熟猪油120克（约耗50克）。

操作过程

1. 将鸡脯肉剔去筋膜切成细丝，鱼肉剁成泥。将剁好的鱼肉放入碗中，加上鸡蛋清（2个）、干淀粉（15克）、水（175克）、精盐、白糖、绍酒、味精、姜末搅匀，再放上鸡丝轻轻拌匀。

2. 将肥膘肉片成0.2厘米厚的片，切成直径4厘米的圆片平摊在案板上，撒上干淀粉5克，再放上1份鱼泥捺平成饼。

3. 将1个鸡蛋清放在碗里搅打散，加干淀粉（5克）搅拌成蛋清糊。

4. 锅置中火上放入熟猪油烧至五成热时，将鸡鱼饼底的肥膘肉片上涂1层蛋清糊下锅煎，待全部放入后，用小火（保持温油五、六成热）一边煎，一边余，每隔1分钟左右将锅晃动一下，如此煎余三、四分钟，换中火煎1分钟，再用小火煎至饼底金黄，鱼泥凝固熟透时，倒入漏勺沥去油，装盘即成。