符离集烧鸡
中国名菜谱版本
符离集位于安徽淮北宿县地区，是宿州的政治、经济中心之一。由于商业发达，这里早期已有一种“红鸡”应市，其制法简单，就是把烧熟的鸡涂上红糖出售。1910年后，有位姓管的商人传来了德州的“五香脱骨扒鸡”的制法，才改变了红鸡的生产方法，逐步形成别具一格的风味——“符离集烧鸡”。最盛时期，符离集制作烧鸡店铺多达百余家。以管、魏、韩三家为最出名。1956年5月，符离集烧鸡在全国食品展销会上荣获奖章、奖金；1980年底，在中国食品总公司熟食品内部展销会上名列榜首；1982年首次运销香港。
制作符离集烧鸡，需选用当年或隔年两斤左右的健嫩公鸡，宰杀洗净后，晾干油炸然后放入配有山茶片、白芷、八角等13味香料的卤汁内，旺火烧开，小火回酥，这样制出的烧鸡，皮褐肉嫩、香味浓郁、肉烂脱骨、肥而不腻。
原料
主料： 光仔鸡 100 只 （每只约重 1000 克）。
调料： 八角 62 克， 山萘片 20 克， 小茴香 15 克， 沙仁 6 克， 姜块 20 克， 白芷 25 克， 肉蔻 15 克， 花椒 30 克， 桂皮 60 克， 丁香 15 克， 陈皮 60 克， 草果 15 克， 辛夷 6 克， 精盐 1500 克， 白糖 125 克， 饴糖 2000 克， 芝麻油 5000 克 （约耗 2000 克）。
操作过程
-
先在光鸡靠肩的颈部直开一小口， 取出嗦囊， 再在肛门边横开 5 厘米长的刀口， 掏出内脏， 剪断胸骨， 用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨， 从开膛处把两只腿爪交叉插入鸡腹内， 将右膀从宰杀刀口处穿入， 使膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯曲别在鸡膀下面， 左膀向里别在背上与右膀成一直线。使鸡腹内两只腿爪撑开， 顶住鸡腹， 将鸡别好。
-
鸡别好后， 挂在阴凉处晾干水分， 再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后下大油锅中炸成金黄色时捞出 （油温应始终保持七成热， 油温若低鸡不变色， 过热则鸡皮发黑）。
-
大锅内放水， 把八角等 13 味香料装入布袋内， 扎上口， 放入锅中煮开， 再加入精盐、糖， 把炸好的鸡整齐地放入锅内， 用旺火烧开后， 撇去浮沫， 把鸡上下翻动一下， 盖上锅盖， 改用小火煮 4 小时左右即成 （煮的时间， 隔年老鸡可适当延长， 当年仔鸡可缩短， 以肉烂， 肉骨脱离为止）。煮鸡的卤汁可妥善保存， 以后再 用， 老卤越用越香。香料袋在鸡煮后捞出， 可使用二、三次。