石耳炖鸡

中国名菜谱版本

石耳属地衣类植物，生长在高山背阴处，形色颇似黑木耳。

李时珍《本草纲目》中说：石耳性“甘平无毒、能明目益精”。

还说：“作羹饷食，最为珍品”。据南京医药学院《药物资料》介绍，石耳中所含的地衣多糖，具有高度的抗癌活性。地衣多糖溶于水，其热水浸出物药效佳，故石耳常用于烧、炖菜中。“石耳炖鸡”鸡肉石耳酥烂，炖时还加火腿骨，增加芳香，汤味浓鲜。

原料

主料：净母鸡1只（约重1000克），石耳50克。

调料：小葱15克，姜15克，火腿骨5克，精盐5克，绍酒15克，熟猪油25克。

操作过程

1. 将石耳用温水泡开，反复搓洗干净后用冷水浸泡五、六次，洗尽黑水和细沙，再切成象眼片放在锅里，加冷水500克，盐（0.5克）、绍酒（5克）和葱、姜（各5克都拍松），在中火上烧开后捞出装入碗里（煮石耳的水和葱姜不用）。

2. 将鸡放入锅内，加水烧开后捞出。然后将鸡、火腿骨和剩下的葱（打结）、姜（拍松），一起放入沙锅内，加绍酒（10克）和水淹没，用旺火烧开，再换微火煨至八成烂时，捞出火腿骨，拣去葱、姜，再将石耳倒入沙锅里，加盐（4.5克）炖至酥烂即成。