白松鸡

中国名菜谱版本

“白松鸡”制法有特色，是先将鸡的皮、肉分离，加料后再复合。菜品色泽洁白、皮香、肉嫩而松软，故名白松鸡。

原料

主料：净嫩母鸡1只（约重1000克）。

配料：熟猪肥膘肉100克，荸荠100克。

调料：小葱末5克，姜末5克，鸡蛋清3个，精盐5克，白糖2.5克，绍酒25克，湿淀粉50克，鸡汤200克。

操作过程

1. 将鸡从脊背开刀洗净，剔去鸡胸骨，割下鸡脯肉，然后轻轻扒下鸡皮（要保持完整）。两只鸡腿肉剔下另做他用。

2. 将鸡皮面向下铺在大盘里。把鸡脯肉片成薄片放在碗里加鸡蛋清（1个）、绍酒（10克）轻轻抓拌均匀，一片片地平铺在鸡皮上。

3. 肥膘肉、荸荠剁碎和葱、姜末一起放在大碗里，加盐、白糖、鸡蛋清（2个）、湿淀粉调匀后摊在鸡片上，洒上绍酒（15克），上笼用旺火蒸10分钟左右取出，覆扣在大盘内即成。