珍珠鸡

中国名菜谱版本

珍珠鸡“是大别山区的传统菜，系用猪网油包鸡脯肉以温油划油，色白光亮，形如珍珠。再辅以红、褐、奶黄三色配料同炒，菜色艳丽，鸡肉油润鲜香。

原料

主料：鸡脯肉150克，猪网油100克。

配料：水发香菇7.5克，熟笋7.5克，熟火腿15克。

调料：鸡蛋清2个，葱末5克，姜末5克，精盐3.5克，白糖3.5克，味精0.5克，绍酒15克，干淀粉10克，鸡汤100克，熟猪油500克（约耗50克）。

操作过程

将鸡脯肉剔去筋膜切成丝，加鸡蛋清（1个）、干淀粉（2.5克）、精盐（1克）、水（50克）浆拌匀。取碗1只，放入白糖、精盐（2.5克）、味精、绍酒加鸡汤和干淀粉（2.5克）调成卤汁。火腿、香菇、笋都切成0.6厘米见方小丁。鸡蛋清（1个）放在碗里，加干淀粉（2.5克）调成蛋清糊。
猪网油洗净晾干铺在案板上拍平，撒入干淀粉（2.5克），放上鸡丝后理成长条，卷成如小手指粗的卷，再切成1厘米长的小段，用鸡蛋清糊封口。
锅置中火上放入熟猪油烧至四成热，将鸡段下锅走油，见鸡段膨起发白时，倒入漏勺沥去油。
原锅放在旺火上，在余油中下葱、姜末煸炒出香味，再依次下鸡段和火腿、笋、香菇、倒入卤汁翻炒几下，出锅即成。