炸鸡丝卷

中国名菜谱版本

炸鸡丝卷是徽州传统名菜，其特色之一是用猪网油包卷鸡丝以增加油润。之二是制糊加料米粉，增强糊的脆度。成菜外皮色黄而脆香，馅心白中露红，味鲜美油润，以甜面酱佐食。

原料

主料：鸡脯肉150克，猪网油100克。

配料：熟火腿25克。

调料：鸡蛋、鸡蛋清各1个，小葱末5克，精盐2.5克、味精0.5克，甜面酱1小碟，甜米酒25克，花椒盐2.5克，料米粉25克，面粉25克，熟猪油500克（约耗50克）。

操作过程

1. 将鸡脯肉剔去筋膜和火腿一起都切成丝放在碗里，加入味精、鸡蛋清、甜米酒、盐、葱和料米粉（10克）浆拌好。

2. 猪网油洗净晾干铺在案板上拍平，撒上面粉（10克）拌匀。将鸡丝、火腿丝放在网油上理成长条，包卷成小指粗的长条4根，撒上面粉（15克）。鸡蛋擂入碗内，加入料米粉（15克）调成蛋糊，均匀地涂在鸡丝卷上。

3. 锅置中火上放入熟猪油，烧至四成热，下鸡丝卷炸至内熟外黄时捞起，用斜刀切成厚片装盘，撒上花椒盐。上桌时，随带甜面酱一小碟佐食。