油炸麻雀

中国名菜谱版本

131油炸麻雀油炸麻雀是安徽和县的传统美食。和县位于长江北岸，沿江圩滩芦苇丛生，麻雀特多，每当秋季收获时，群雀踊至田中觅食，为害甚著，当地群众为除害兴利，夜晚四出以网捕捉，烹而食之，渐成习俗，久之，见之于市，饮食业厨师精心烹调，创制了油炸，油酥之法，成为美食佳馔，沿留至今，已有100多年历史。

麻雀经油炸再烧焖、成熟后，放芝麻油中浸泡一、二日方食用。此菜色泽酱红油亮，入口干香爽脆，味鲜美，装在罐内用芝麻油封面再密封，能保持三个月不变质。

原料

主料：麻雀100只。

调料：姜100克，酱油500克，精盐30克，白糖325克，八角10克，丁香2.5克，桂皮7.5克，芝麻油150克，菜籽油10公斤（约耗400克）。

操作过程

1. 先将姜拍松和八角等香料一起装入小布袋中扎上口。把麻雀闷死后，用手指将前颈撕破，先剥去头皮，接着将胸脯皮分别向两翅撕开，弃去翅膀，再将后背皮，前胸皮同时往下剥至腿部，最后弃去尾巴，整理成光雀，再用二指紧捏肋下腹部皮，将全部内脏从腹部挤出，剪去嘴尖壳和脚爪，洗净晾干。

2. 将菜籽油放入大锅内，用旺火烧至七成热，放入麻雀炸5分钟左右，待雀头盖炸呈白色，雀身浮起时捞起。

3. 将油炸的麻雀放回原锅，加水500克，放进香料袋和酱油、白糖、盐，用旺火烧开后，改用微火烧至锅内汤汁粘稠时，盛起淋麻油装盘热食，或晾凉后，放入芝麻油中浸泡一、二天即可冷吃。