油炸麻雀

中国名菜谱版本

131 油炸麻雀油炸麻雀是安徽和县的传统美食。和县位于长江北岸，沿江圩滩芦苇丛生，麻雀特多，每当秋季收获时，群雀踊至田中觅食，为害甚著，当地群众为除害兴利，夜晚四出以网捕捉，烹而食之，渐成习俗， 久之， 见之于市， 饮食业厨师精心烹调， 创制了油炸， 油酥之法， 成为美食佳馔， 沿留至今， 已有 100 多年历史。

麻雀经油炸再烧焖、成熟后， 放芝麻油中浸泡一、二日方食用。此菜色泽酱红油亮， 入口干香爽脆， 味鲜美， 装在罐内用芝麻油封面再密封， 能保持三个月不变质。

原料

主料： 麻雀 100 只。

调料： 姜 100 克， 酱油 500 克， 精盐 30 克， 白糖 325 克， 八角 10 克， 丁香 2.5 克， 桂皮 7.5 克， 芝麻油 150 克， 菜籽油 10 公斤 （约耗 400 克）。

操作过程

1. 先将姜拍松和八角等香料一起装入小布袋中扎上口。把麻雀闷死后， 用手指将前颈撕破， 先剥去头皮， 接着将胸脯皮分别向两翅撕开， 弃去翅膀， 再将后背皮， 前胸皮同时往下剥至腿部， 最后弃去尾巴， 整理成光雀， 再用二指紧捏肋下腹部皮， 将全部内脏从腹部挤出， 剪去嘴尖壳和脚爪， 洗净晾干。

2. 将菜籽油放入大锅内， 用旺火烧至七成热， 放入麻雀炸 5 分钟左右， 待雀头盖炸呈白色， 雀身浮起时捞起。

3. 将油炸的麻雀放回原锅， 加水 500 克， 放进香料袋和酱油、白糖、盐， 用旺火烧开后， 改用微火烧至锅内汤汁粘稠时， 盛起淋麻油装盘热食， 或晾凉后， 放入芝麻油中浸泡一、二天即可冷吃。