杏仁鸡饼

中国名菜谱版本

杏仁鸡饼是芜湖传统名菜，成菜鸡饼面白底黄，配以奶黄色的杏仁如“花瓣”、红色“花蕊”，色形均美，肉质暄软鲜嫩，杏仁香脆，覆以甜面酱、花椒盐佐食更增鲜。

原料

主料：鸡脯肉150克。

配料：猪肥膘肉50克，猪里脊肉50克，甜杏仁10克，熟火腿25克，荸荠（或梨）50克。

调料：鸡蛋清3个，精盐5克，味精0.5克，白胡椒粉0.5克，干淀粉6克，花椒盐、甜面酱各1小碟，芝麻油25克，熟猪油250克（约耗50克）。

操作过程

1. 将鸡脯肉剔去筋膜，切成绿豆大的小丁，用刀轻轻排列几下使之起毛放在大碗里，加入鸡蛋清（1个）、干淀粉（1克），浆拌均匀。火腿切细末。

2. 猪里脊肉切成片，用水浸泡10分钟左右，除去血水挤干剁成细泥，加入葱姜汁、鸡蛋清（1个）、盐、绍酒、白胡椒粉、味精，搅拌至有粘性后，加入鸡肉小丁拌匀。

3. 肥膘肉煮至五成烂，捞出切成比鸡丁小的细丁。另将荸荠削皮拍松后剁碎挤出水分。肉丁和荸荠一起放入鸡肉馅内，用力搅拌均匀，再加上干淀粉2克搅拌至有粘性。

4. 取碟1只，涂一层芝麻油，将拌好的肉馅分成12份，先做成丸子再轻轻捺扁，制成鸡饼生坯。

5. 甜杏仁用水浸泡后撕去皮衣，再把每个杏仁剥开成两半晾干水分。锅放在中火上下熟猪油，烧至五成热时放入杏仁，炸至浅黄色时捞起，用纸吸去油分。再用干淀粉0.5克拌匀。

6. 用干淀粉（2克）和鸡蛋清（1个）调成糊。然后将杏仁沾一点蛋清糊，斜插在鸡饼坯上，每一个饼插上5~7片使成花瓣形，再将火腿末加干淀粉（0.5克）拌和后，取1小撮放在每个鸡饼的中心，使之成花蕊状。

7. 锅放在小火上下熟猪油烧至五成热，将鸡饼轻轻滑入，半煎半炸至鸡饼胀起，底层呈金黄色时，滗去锅中油，淋上芝麻油，将锅晃动两下起锅，整齐地码在盘中即成。