杏仁鸡饼

中国名菜谱版本

杏仁鸡饼是芜湖传统名菜，成菜鸡饼面白底黄，配以奶黄色的杏仁如“花瓣”、红色“花蕊”，色形均美，肉质暄软鲜嫩，杏仁香脆， 覆以甜面酱、花椒盐佐食更增鲜。

原料

主料： 鸡脯肉150克。

配料： 猪肥膘肉50克， 猪里脊肉50克， 甜杏仁10克， 熟火腿25克， 荸荠（或梨）50克。

调料： 鸡蛋清3个， 精盐5克， 味精0.5克， 白胡椒粉0.5克， 干淀粉6克， 花椒盐、甜面酱各1小碟， 芝麻油25克， 熟猪油250克（约耗50克）。

操作过程

1. 将鸡脯肉剔去筋膜， 切成绿豆大的小丁， 用刀轻轻排列几下使之起毛放在大碗里， 加入鸡蛋清（1个）、干淀粉（1克）， 浆拌均匀。火腿切细末。

2. 猪里脊肉切成片， 用水浸泡10分钟左右， 除去血水挤干剁成细泥， 加入葱姜汁、鸡蛋清（1个）、盐、绍酒、白胡椒粉、味精， 搅拌至有粘性后， 加入鸡肉小丁拌匀。

3. 肥膘肉煮至五成烂， 捞出切成比鸡丁小的细丁。另将荸荠削皮拍松后剁碎挤出水分。肉丁和荸荠一起放入鸡肉馅内， 用力搅拌均匀， 再加上干淀粉2克搅拌至有粘性。

4. 取碟1只， 涂一层芝麻油， 将拌好的肉馅分成12份， 先做成丸子再轻轻捺扁， 制成鸡饼生坯。

5. 甜杏仁用水浸泡后撕去皮衣， 再把每个杏仁剥开成两半晾干水分。锅放在中火上下熟猪油， 烧至五成热时放入杏仁， 炸至浅黄色时捞起， 用纸吸去油分。再用干淀粉0.5克拌匀。

6. 用干淀粉（2克）和鸡蛋清（1个）调成糊。然后将杏仁沾一点蛋清糊， 斜插在鸡饼坯上， 每一个饼插上5~7片使成花瓣形， 再将火腿末加干淀粉（0.5克）拌和后， 取1小撮放在每个鸡饼的中心， 使之成花蕊状。

7. 锅放在小火上下熟猪油烧至五成热， 将鸡饼轻轻滑入， 半煎半炸至鸡饼胀起， 底层呈金黄色时， 滗去锅中油， 淋上芝麻油， 将锅晃动两下起锅， 整齐地码在盘中即成。