无为熏鸭
中国名菜谱版本
无为熏鸭，又名无为熏板鸭，已有200多年历史。相传是祖居无为的回族同胞创制而成，在安徽颇有名气，现无为县迎春饭店烹饪世家出身的板鸭技师林启全（回族）仍在制作，盛誉不衰。据无为县志记载：“民俗婚筵多用鹅后改为鸭”。至今当地还留传着这样的风俗。
无为熏鸭享誉至今不衰的原因有二：一是鸭好。无为地处长江沿岸，乃半丘陵半圩之地势，鸭以放养方式，多食小鱼，小虾等活食；收稻后，鸭于水稻田里觅食，故鸭成长快、体肥壮、肉嫩、脂厚。二是制法精良，操作细，成品体形完美，色泽金黄油亮、皮酥肉嫩、味鲜醇，并有烟熏幽香。若蘸醋食用，风味尤佳。
原料
主料：光鸭20只（每只约重2000克）。
调料：小葱结100克，姜块100克，八角25克，丁香7.5克，桂皮25克，小茴香7.5克，花椒15克，硝水300克，杉木屑300克，精盐2000克，酱油2500克，醋500克，白糖150克，芝麻油300克。
操作过程
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将鸭翅膀尖和脚掌割下，在右翅下划开一7厘米长的直刀口，抠出内脏和食管，洗后入缸浸泡90分钟左右，以除血水，泡时肛门处插进一小竹筒，以便通水，再洗净沥干。
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每只鸭由开口处放入盐25克，再灌进硝水15克，将鸭体上下左右转动几下，使盐和硝水在肚中分布均匀。再用盐擦匀擦透鸭身，嘴里和颈部刀口处也撒进点盐（每只鸭连装进肚内的共用盐60克）。擦盐后，将鸭颈弯贴在脊背处，脯朝上，顺着缸边整齐地围成一圈（中间空着，以便空气流通），在缸中腌2小时后，上下翻动一次，再腌2小时（腌的时间冬季延长到8小时左右）。
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大锅内放水30公斤，用旺火烧开，将鸭逐个在沸水中烫至鸭皮收缩绷紧，即拎起拔去小竹筒，挂在风口处，然后将腿膀间骨关节折断（撇鸭腿时不要用力过猛，以免骨头把鸭脊背皮刺破）。用湿洁布将鸭全身擦一遍，擦去皮衣，特别是翅腋下和腿膀处要擦净，使鸭坏油亮光洁。
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在熏锅中放入燃烧过的芝麻秸的余火灰烬，上面均匀地撒上杉木屑150克，并迅速在锅上架放4根细铁棍（每根距离20厘米左右，离火灰17厘米高），把鸭背部朝下放在铁棍上，使鸭颈伸直，再在铁棍上盖上熏蓬，以便空气流通，使底火缓慢地燃烧木屑而冒出烟来。烟熏5分钟后，去掉熏蓬，拿下鸭子和铁棍，再撒匀一层木屑，放好铁棍，将鸭翻身，胸脯朝下，盖好熏蓬，再熏5分钟左右即可取出。再将小竹筒塞入鸭肛门。
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大锅内放水30公斤，将八角等香料装入小布袋中，扎上口放进锅里，再加酱油、醋400克、白糖、葱结、姜块（拍松）烧开后，放入鸭子用竹筛压住，盖上锅盖，用小火烧约10分钟后压火焖约30分钟，拨开火灰添柴烧至听见水发出吱吱响声后，停火继续焖煮5分钟即成。焖煮过程中要注意掌握火候，火大鸭肉易老，火小鸭带腥气，且难嚼烂。卤汁温度应保持在80度左右，共焖煮约45分钟。采取低温恒温焖煮，可使鸭的皮下脂肪不易溢出，保持较多水分，这样鸭肉嫩，大腿骨节微红。煮好后捞起，去掉小竹筒，流出卤汁，捞出葱姜和香料袋（卤汁可连续使用，越陈越好，但再用时，要酌加调味品和换香料）。
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将鸭剁成5厘米长，1厘米宽的条块，整齐地码在盘中，淋上芝麻油15克上桌即成。