三丝鸡茸蛋

中国名菜谱版本

三丝鸡茸蛋是安庆地方名菜。是以鸡茸泥仿制成蛋，配以火腿、香菇、笋切成的三丝煸炒而成。成菜鸡茸色白软嫩，清鲜爽口，绚丽悦目。

原料

主料：鸡脯肉125克。

配料：熟瘦火腿15克，熟笋15克，熟肥膘肉75克，豌豆苗15克，鸡蛋清6个。

调料：精盐3.5克，葱姜汁10克，味精0.5克，绍酒15克，湿淀粉5克，鸡汤100克，熟鸡油5克，熟猪油750克（约耗75克）。

操作过程

1. 鸡脯肉剔去筋膜剁成细泥，加葱姜汁和绍酒搅匀，徐徐加入打泡的鸡蛋清，边加入、边用筷子搅拌，然后将熟肥膘肉切成末放入鸡泥内，加盐（1.5克）搅拌成糊状。笋、香菇、火腿均切成丝。

2. 取汤匙12把，抹上熟猪油，各填满鸡糊，中间凸起如蛋形。锅置中火上，放入熟猪油烧至三成热时，将填好鸡糊的汤匙一道下锅稍浸炸，待鸡茸蛋飘浮在油面上，拣去汤匙，再换用小火上炸1分钟左右至熟，倒进漏勺沥去油。

3. 在原锅余油中放入火腿丝、香菇丝、笋丝、豌豆苗煸炒后，加鸡汤和盐（2克）、味精，烧开后用湿淀粉调稀勾芡，再将鸡茸蛋倒入颠翻两下，淋上熟鸡油，起锅装盘即成。