酥炸凤翼

中国名菜谱版本

鸡翅膀虽筋细肉嫩，但内中有二骨。此菜采用偷梁换柱之法，去二骨而以糯米、芝麻、火腿作馅代之，炸熟后嚼之有物，似骨而非骨，鲜嫩的鸡翅肉中夹有芝麻香，火腿香，佐以葱白、甜面酱、蕃茄酱食之，味更鲜美。

原料

主料：嫩鸡翅膀12个。

配料：糯米15克，熟火腿20克，净芝麻20克。

调料：大葱白段1小碟，小葱段2.5克，姜块2.5克，鸡蛋2个，精盐0.5克，绍酒15克，花椒盐5克，面粉10克，面包屑50克，湿淀粉25克，蕃茄酱1小碟，甜面酱1小碟，花生油750克（约耗75克）。

操作过程

1. 先把鸡翅膀的翅尖一个个地剁掉，再于骨节弯曲处剁成两段放在碗里，加入葱、姜（拍松）和绍酒，上笼蒸至七成烂，取出晾凉，然后再在每个鸡翅上横划一刀，剔去骨。

2. 糯米淘净用冷水浸泡上笼蒸熟。净芝麻炒至微黄有香味时出锅碾碎。火腿切成末，然后把糯米、芝麻、火腿、盐一起搅拌均匀做成馅心。

3. 鸡蛋搗在碗里搅散，再加入湿淀粉、面粉调成糊。在鸡翅剔去骨的空隙处，一个个地瓢上馅心，外面裹上一层蛋糊，再滚上一层面包屑，摆在盘中。

4. 锅置旺火上放入熟猪油，烧至六成热时端离火口，将鸡翅逐个下锅，待全部下完后，把锅端回火上炸至浅黄色时捞出装盘，撒上花椒盐。