虾籽黄焖鸡

中国名菜谱版本

鸡是人们喜爱的食品，无论将它烧、炖或是煎、炒、烹、炸味均美。而以“黄焖”为烹调特色的虾籽黄焖鸡，风味又别具一格，虾籽经焖，鲜味尽透入鸡肉，鸡肉酥烂，醇香可口。

原料

主料：净鸡脯、腿肉450克，虾籽15克。

配料：猪肉150克。

调料：鸡蛋黄4个，小葱段5克，姜片5克，精盐5克，酱油15克，白糖5克，绍酒10克，花椒10粒，湿淀粉50克，鸡汤750克，熟猪油100克。

操作过程

1. 将鸡脯、鸡腿肉皮向下平摊在案板上，用刀背排砸均匀。猪肉选用50克肥肉，100克瘦肉剁成肉泥。虾籽洗净沥干。

2. 将肉泥放在碗里，加精盐（1克）、湿淀粉（15克）、鸡蛋黄（2个）和水（30克）搅拌上劲成肉馅。

3. 用鸡蛋黄（2个）、湿淀粉（15克）调成蛋黄糊，先在鸡肉上抹上一层，再把肉馅抹匀在鸡肉上。剩下的蛋黄糊加上湿淀粉（10克），调成浓糊抹在肉馅上。

4. 锅放在中火上，放入熟猪油烧至五成热，将鸡肉下锅煎成金黄色取出。在原锅余油中放葱段、姜片、花椒，炸出香味。将原锅中葱、姜、花椒捞出，倒入鸡汤，加上虾籽、绍酒、酱油、白糖和盐（4克）。在锅里放好竹算子（以防粘锅），放入鸡肉烧开后，移至小火上炖烂取出，切成1厘米宽、5厘米长的块摆在盘内。把锅里的竹算子去掉，在原汁中用湿淀粉（10克）调稀勾芡，浇在鸡肉上即成。