菊花鸡丝

中国名菜谱版本

盛开的菊花供欣赏，也可食。选用白菊花与鸡丝同炒，而在白汁菜调味中用与盐同量的白糖，是这一名菜的特色。成菜色素雅大方，鸡丝鲜嫩，菊花清香，味咸甜适口，特别感到后味浓，是芜湖传统名菜。

原料

主料：鸡脯肉200克。

配料：新鲜白菊花50克，水发香菇50克。

调料：鸡蛋清2个，精盐5克，味精0.5克，白糖5克，干淀粉7.5克，湿淀粉5克，鸡汤50克，芝麻油5克，熟猪油250克。

操作过程

1. 将鸡脯肉剔去筋膜洗净挤干水分切成细丝。鸡蛋清放在碗内搅开，加干淀粉拌匀，放入鸡丝轻轻拌匀后，再加芝麻油抓拌一下。

2. 白菊花撕下花瓣，摘去瓣尖和根部，放入水中浸泡1小时，除去苦味（中间换水1次），捞起沥干。香菇切成细丝。

3. 锅置中火上，放入熟猪油烧至三成热时，将鸡丝下锅走油10秒钟左右，随即用筷子划散，待鸡丝挺身后倒入漏勺沥去油。

4. 在原锅余油中放入香菇稍煸，迅速加入菊花瓣、精盐、鸡汤、白糖、味精，用湿淀粉调稀勾芡倒入鸡丝颠翻两下，淋上熟猪油（15克）起锅即成。