缠丝鸡饼

中国名菜谱版本

缠丝鸡饼是大别山区的传统菜。此菜采用半煎半余法，鱼肉泥洁白细嫩， 鸡丝缠绕于中， 形美而味鲜， 饼底肥膘出油不腻。蘸甜面酱佐食， 酥脆中有鲜甜。

原料

主料： 鸡脯肉 150 克， 青鱼肉 150 克。

配料： 熟肥膘肉 140 克。

调料： 鸡蛋清 3 个， 姜末 5 克， 精盐 2.5 克， 味精 0.5 克， 白糖 0.5 克， 绍酒 15 克， 干淀粉 25 克， 熟猪油 120 克 （约耗 50 克）。

操作过程

1. 将鸡脯肉剔去筋膜切成细丝， 鱼肉剁成泥。将剁好的鱼肉放入碗中， 加上鸡蛋清 （2 个）、干淀粉 （15 克）、水 （175 克）、精盐、白糖、绍酒、味精、姜末搅匀， 再放上鸡丝轻轻拌匀。

2. 将肥膘肉片成 0.2 厘米厚的片， 切成直径 4 厘米的圆片平摊在案板上， 撒上干淀粉 5 克， 再放上 1 份鱼泥捺平成饼。

3. 将 1 个鸡蛋清放在碗里搅打散， 加干淀粉 （5 克） 搅拌成蛋清糊。

4. 锅置中火上放入熟猪油烧至五成热时， 将鸡鱼饼底的肥膘肉片上涂 1 层蛋清糊下锅煎， 待全部放入后， 用小火 （保持温油五、六成热） 一边煎， 一边余， 每隔 1 分钟左右将锅晃动一下， 如此煎余三、四分钟， 换中火煎 1 分钟， 再用小火煎至饼底金黄， 鱼泥凝固熟透时， 倒入漏勺沥去油， 装盘即成。