无为熏鸭
中国名菜谱版本
无为熏鸭，又名无为熏板鸭，已有200多年历史。相传是祖居无为的回族同胞创制而成，在安徽颇有名气，现无为县迎春饭店烹饪世家出身的板鸭技师林启全（回族）仍在制作，盛誉不衰。据无为县志记载：“民俗婚筵多用鹅后改为鸭”。至今当地还留传着这样的风俗。
无为熏鸭享誉至今不衰的原因有二：一是鸭好。无为地处长江沿岸，乃半丘陵半圩之地势，鸭以放养方式，多食小鱼，小虾等活食；收稻后，鸭于水稻田里觅食，故鸭成长快、体肥壮、肉嫩、脂厚。二是制法精良，操作细，成品体形完美，色泽金黄油亮、皮酥肉嫩、味鲜醇，并有烟熏幽香。若蘸醋食用，风味尤佳。
原料
主料：光鸭20只（每只约重2000克）。
调料：小葱结100克，姜块100克，八角25克，丁香7.5克，桂皮25克，小茴香7.5克，花椒15克，硝水300克，杉木屑300克，精盐2000克，酱油2500克，醋500克，白糖150克，芝麻油300克。
操作过程
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将鸭翅膀尖和脚掌割下，在右翅下划开一7厘米长的直刀口， 抠出内脏和食管， 洗后入缸浸泡 90 分钟左右， 以除血水， 泡时肛门处插进一小竹筒， 以便通水， 再洗净沥干。
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每只鸭由开口处放入盐 25 克， 再灌进硝水 15 克， 将鸭体上下左右转动几下， 使盐和硝水在肚中分布均匀。再用盐擦匀擦透鸭身， 嘴里和颈部刀口处也撒进点盐 （每只鸭连装进肚内的共用盐 60 克）。擦盐后， 将鸭颈弯贴在脊背处， 脯朝上， 顺着缸边整齐地围成一圈 （中间空着， 以便空气流通）， 在缸中腌 2 小时后， 上下翻动一次， 再腌 2 小时 （腌的时间冬季延长到 8 小时左右）。
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大锅内放水 30 公斤， 用旺火烧开， 将鸭逐个在沸水中烫至鸭皮收缩绷紧， 即拎起拔去小竹筒， 挂在风口处， 然后将腿膀间骨关节折断 （撇鸭腿时不要用力过猛， 以免骨头把鸭脊背皮刺破）。用湿洁布将鸭全身擦一遍， 擦去皮衣， 特别是翅腋下和腿膀处要擦净， 使鸭坏油亮光洁。
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在熏锅中放入燃烧过的芝麻秸的余火灰烬， 上面均匀地撒上杉木屑 150 克， 并迅速在锅上架放 4 根细铁棍 （每根距离 20 厘米左右， 离火灰 17 厘米高）， 把鸭背部朝下放在铁棍上， 使鸭颈伸直， 再在铁棍上盖上熏蓬， 以便空气流通， 使底火缓慢地燃烧木屑而冒出烟来。烟熏 5 分钟后， 去掉熏蓬， 拿下鸭子和铁棍， 再撒匀一层木屑， 放好铁棍， 将鸭翻身， 胸脯朝下， 盖好熏蓬， 再熏 5 分钟左右即可取出。再将小竹筒塞入鸭肛门。
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大锅内放水 30 公斤， 将八角等香料装入小布袋中， 扎上口放进锅里， 再加酱油、醋 400 克、白糖、葱结、姜块 （拍松） 烧开后， 放入鸭子用竹筛压住， 盖上锅盖， 用小火烧约 10 分钟后压火焖约 30 分钟， 拨开火灰添柴烧至听见水发出吱吱响声后， 停火继续焖煮 5 分钟即成。焖煮过程中要注意掌握火候， 火大鸭肉易老， 火小鸭带腥气， 且难嚼烂。卤汁温度应保持在 80 度左右， 共焖煮约 45 分钟。采取低温恒温焖煮， 可使鸭的皮下脂肪不易溢出， 保持较多水分， 这样鸭肉嫩， 大腿骨节微红。煮好后捞起， 去掉小竹筒， 流出卤汁， 捞出葱姜和香料袋 （卤汁可连续使用， 越陈越好， 但再用时， 要酌加调味品和换香料）。
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将鸭剁成 5 厘米长， 1 厘米宽的条块， 整齐地码在盘中，淋上芝麻油15克上桌即成。