挂炉烧鸭

中国名菜谱版本

挂炉烧鸭，实乃挂炉烤鸭，安徽沿江等地“烤”称“烧”。菜品制作严谨，重火功，调味妙，烤成之鸭，皮色枣红，油润光亮，与北京烤鸭不同之处是连皮带肉剁成块蘸卤汁食用，卤汁是烤鸭时灌入肚内之开水，溶有鸭鲜味，又加入上等酱油、白糖调制，使鸭味更美。

原料

主料：净鸭1只（约重1750克）。

调料：酱油75克，白糖25克，饴糖25克，芝麻油15克。

操作过程

1. 将鸭子从右翅下开一个7厘米长的刀口，抠去内脏和食道，再放水中浸泡1小时左右，取出沥干水分。

2. 鸭子放在开水锅中烫一下（使皮面收缩绷紧），取出挂起，将饴糖放在手掌中搓开，趁热遍擦鸭身。用木塞将鸭的肛门塞住，挂入烤炉用小火烘干皮面水分。

3. 烘干后取出，从刀口处灌入开水一茶杯（150克）左右，再挂进烤炉中，用旺火烘烤四十分钟左右（在烤的过程中，要将鸭转一次），见鸭呈枣红色，油润光亮，体积膨胀时，可出炉。

4. 将烤好的鸭子，拔掉木塞，把肚中的汤汁倒入碗内，加酱油，白糖配成卤汁。鸭子晾凉后，剁成小块装盘，浇上卤汁，淋上芝麻油即成。