三河酥鸭

中国名菜谱版本

肥西县三河镇有个传统菜——酥鸭，可做菜肴上席，还可当面条的盖浇头。鸭先经炸，再以小火烧至半熟转用隔水炖法久炖。此菜因巧控火候，汤清纯，皮干香，肉烂而形不散，食不塞牙，口感不柴而松酥，故名“酥鸭”，在合肥一带颇负盛名。

原料

主料：光鸭1只（约重1500克）。

配料：水发香菇30克。

调料：小葱结10克，姜片5克，酱油75克，精盐1.5克，味精0.5克，八角1.5克，桂皮1克，花生油1500克（约耗50克）。

操作过程

1. 将鸭从脊背开刀，除去内脏，剁掉翅膀尖、脚掌洗净沥干。

2. 锅置旺火上放入花生油烧至七成热，将晾干的鸭子皮面抹匀酱油（25克），背面向上，下锅炸至金黄色时捞起。原锅中油倒出，放入鸭子，加水淹没，用旺火烧开后，转用小火燎至八成烂时捞出晾凉。在沙锅中放入葱、姜、八角、桂皮。将鸭剖成两半，剔去胸骨、腿骨、剁下头颈后，切成3厘米长，2厘米宽的条，鸭皮向下整齐地摆入沙锅内。鸭子头、颈剁成两半放在鸭肉上，加盐、味精、酱油（50克），再浇上鸭汤。

3. 沙锅盖好盖放在铁锅内，加水（到沙锅一半）用旺火隔水炖两小时左右（如系老鸭炖的时间可适当延长），至鸭肉酥烂时，覆扣在大汤盘内，拣去葱、姜、八角、桂皮即成。