三河酥鸭

中国名菜谱版本

肥西县三河镇有个传统菜——酥鸭， 可做菜肴上席， 还可当面条的盖浇头。鸭先经炸， 再以小火烧至半熟转用隔水炖法久炖。此菜因巧控火候， 汤清纯， 皮干香， 肉烂而形不散， 食不塞牙， 口感不柴而松酥， 故名“酥鸭”， 在合肥一带颇负盛名。

原料

主料： 光鸭1只 （约重1500克）。

配料： 水发香菇30克。

调料： 小葱结10克， 姜片5克， 酱油75克， 精盐1.5克， 味精0.5克， 八角1.5克， 桂皮1克， 花生油1500克 （约耗50克）。

操作过程

1. 将鸭从脊背开刀， 除去内脏， 剁掉翅膀尖、脚掌洗净沥干。

2. 锅置旺火上放入花生油烧至七成热， 将晾干的鸭子皮面抹匀酱油 （25克）， 背面向上， 下锅炸至金黄色时捞起。原锅中油倒出， 放入鸭子， 加水淹没， 用旺火烧开后， 转用小火燎至八成烂时捞出晾凉。在沙锅中放入葱、姜、八角、桂皮。将鸭剖成两半， 剔去胸骨、腿骨、剁下头颈后， 切成3厘米长， 2厘米宽的条， 鸭皮向下整齐地摆入沙锅内。鸭子头、颈剁成两半放在鸭肉上， 加盐、味精、酱油 （50克）， 再浇上鸭汤。

3. 沙锅盖好盖放在铁锅内， 加水 （到沙锅一半） 用旺火隔水炖两小时左右（如系老鸭炖的时间可适当延长），至鸭肉酥烂时，覆扣在大汤盘内，拣去葱、姜、八角、桂皮即成。