鱼扇

中国名菜谱版本

鱼扇，是以鱼肉仿纸折扇造型，采用软溜法烹制而成。菜品色泽银红，鱼肉软嫩，荸荠清脆，菜味酸甜，因鱼皮受热收缩形如折扇展开，故名。

原料

主料：净鳜鱼肉（带皮）200克。

配料：净荸荠50克，水发木耳10克。

调料：鸡蛋清1个，葱段5克、姜丝5克，大蒜片5克、精盐1.5克，酱油10克，醋15克，白糖25克，绍酒15克，湿淀粉25克、熟猪油500克（约耗60克）。

操作过程

1. 荸荠切成小圆片，并在每个圆片上戳一小圆孔，把鱼肉连皮先修切成一头宽一头窄的长条，然后用坡刀片成片，放在大碗里，加盐、绍酒、鸡蛋清和湿淀粉（15克）浆好，然后将每片鱼的靠皮处贴上1片荸荠做扇轴。锅置旺火上，放下熟猪油烧至五成热时，将鱼一片片地下油锅，见鱼片收缩成折扇面形时，即倒入漏勺沥去油。

2. 把白糖、醋、酱油、湿淀粉（10克）都放在碗里，加水100克调成卤汁。

3. 锅置旺火上，放入熟猪油烧至五成热，下葱、姜、蒜片略煸后下木耳，倒入调制好的卤汁烧至微开时下鱼片，把锅端起来晃两下，使鱼片均匀地沾上卤汁后，轻轻滑动到盘中即成。