香炸琵琶虾

中国名菜谱版本

“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”，萧县葡萄酒，淮北琵琶虾，可谓美酒配佳肴。香炸琵琶虾是淮北传统名菜，以虾馅先蒸定型，再裹酥糊撒芝麻油炸。成菜形若琵琶，虾尾弯曲如琴轴，外层酥脆，虾馅鲜嫩。以花椒盐，甜面酱佐食。

原料

主料：虾仁125克，凤尾虾20个。

配料：鸡脯肉75克，猪肥膘肉35克，熟笋丝50克，冬菇丝5克，芝麻仁50克。

调料：鸡蛋清3个，精盐5克，味精1克，绍酒10克，湿淀粉30克，面粉10克，芝麻油15克，熟猪油500克（约耗50克）。

操作过程

1. 虾仁、猪肥膘肉、鸡脯肉斩成茸，加蛋清（1个）、湿淀粉（20克）、精盐、味精、胡椒粉、绍酒搅拌上劲，笋丝、冬菇丝倒入搅匀制成虾馅。取汤匙20个，抹少许熟猪油，把凤尾虾拍一拍放在汤匙里，虾尾露出匙把外，装上虾馅抹平，入笼旺火蒸5分钟取出晾凉，脱出汤匙，放在盘中。

2. 蛋清、面粉、湿淀粉、芝麻油调制成酥糊。将蒸好的琵琶虾蘸上糊，粘上芝麻仁。锅置旺火上放入熟猪油，烧到七成热时，将琵琶虾放入炸至外皮酥脆捞起装盘即成。