雪映红梅

中国名菜谱版本

“梅花欢喜漫天雪”。以蛋清泡为雪，虾仁着色如梅，构成了一幅雅致的雪映红梅图，是这一名菜的特色。特别是蛋清泡在蒸制时受热隆起，增强了菜肴的立体感，更使虾茸泥质地暄软，味道醇和。

原料

主料：虾仁250克，猪肥膘肉100克。

配料：水发香菇3个。

调料：鸡蛋清3个，精盐5克，绍酒25克，蕃茄汁5克，干淀粉5克，熟猪油15克。

操作过程

1. 将虾仁150克和猪肥膘肉分别剁成泥，放在一只碗里，加入绍酒（15克）、盐（3克）搅匀。鸡蛋清（2个）放入另一只碗里，用筷子搅打成泡沫状，倒入虾泥碗里，搅拌上劲。

2. 虾仁放在碗里，加入盐（2克）、绍酒（10克）、蕃茄汁和鸡蛋清（1个）浆拌均匀成淡红色，投入沸水锅中用筷子划开，见虾仁刚一挺身即迅速捞出沥干水。

3. 取大盘1个，涂上冷猪油，将虾泥倒入摊平。把水发香菇切成粗细不等的小条，做成梅花枝干弛在虾泥上，用淡红色虾仁做成梅花放在枝干上，再把其余虾仁在虾泥四周围成一圈，然后上笼用旺火蒸5分钟取出即成。