锅贴虾饼

中国名菜谱版本

锅贴虾饼是芜湖的传统名菜，烹制特色是在虾泥中加荸荠、油煎余熟后淋芝麻油，虾饼底层黄亮香脆，上层暄软嫩美，佐以甜面酱趁热食之，味极鲜美。

原料

主料：虾仁150克，猪肥膘肉150克。

配料：荸荠50克，熟火腿50克。

调料：鸡蛋清2个，葱末5克，姜末5克，精盐5克，味精0.5克，花椒粉0.5克，白胡椒粉1克，干淀粉20克，甜面酱1小碟，芝麻油10克，熟猪油150克（约耗50克）。

操作过程

1. 将虾仁洗净以纱布拧干塌碎，再用刀排列几下放在碗里，加精盐、白胡椒粉、味精、葱、姜和鸡蛋清（1个）搅拌成虾馅。另1个鸡蛋清放在碗里，加干淀粉（3.5克）调成蛋清糊。

2. 将肥火腿（20克）剁成泥，荸荠削皮后拍扁切碎挤去水分，一起加入虾馅内拌匀后，加干淀粉（5克）搅拌上劲。

3. 将猪肥膘肉放在汤锅中，煮至五成熟时捞起，晾凉后用刀切成直径3厘米的圆形，然后再片成0.2厘米厚的片，放在案板上，用干布吸去浮油。乃用10克熟火腿同葱、姜、花椒一起剁成细泥，每片肉上涂一层花椒泥，撒上干淀粉，再涂上一层蛋清糊。

4. 取虾馅一分放在肉片上用手捺平，大小与肉片相同，如此逐一做好，再将瘦火腿（20克）切成细末加干淀粉（1.5克）拌一下，在每片馅中间撒一点火腿末制成虾饼坯。

5. 炒锅置中火上，放入熟猪油（25克）烧至四成热，把做好的虾饼坯下锅，边煎、边氽、边加油。等虾饼凝固鼓起时滗去锅中余油，继续放在火上煎，待底层肥肉出油、呈淡黄色并起香时，再滗出一点余油，淋上芝麻油，将锅晃动两下起锅装盘即成。