锅贴虾饼

中国名菜谱版本

锅贴虾饼是芜湖的传统名菜， 烹制特色是在虾泥中加荸荠、油煎余熟后淋芝麻油， 虾饼底层黄亮香脆， 上层暄软嫩美， 佐以甜面酱趁热食之， 味极鲜美。

原料

主料： 虾仁150克， 猪肥膘肉150克。

配料： 荸荠50克， 熟火腿50克。

调料： 鸡蛋清2个， 葱末5克， 姜末5克， 精盐5克， 味精0.5克， 花椒粉0.5克， 白胡椒粉1克， 干淀粉20克， 甜面酱1小碟， 芝麻油10克， 熟猪油150克 （约耗50克）。

操作过程

1. 将虾仁洗净以纱布拧干塌碎， 再用刀排列几下放在碗里， 加精盐、白胡椒粉、味精、葱、姜和鸡蛋清 （1个） 搅拌成虾馅。另1个鸡蛋清放在碗里， 加干淀粉 （3.5克） 调成蛋清糊。

2. 将肥火腿 （20克） 剁成泥， 荸荠削皮后拍扁切碎挤去水分， 一起加入虾馅内拌匀后， 加干淀粉 （5克） 搅拌上劲。

3. 将猪肥膘肉放在汤锅中， 煮至五成熟时捞起， 晾凉后用刀切成直径3厘米的圆形， 然后再片成0.2厘米厚的片， 放在案板上，用干布吸去浮油。乃用10克熟火腿同葱、姜、花椒一起剁成细泥，每片肉上涂一层花椒泥，撒上干淀粉，再涂上一层蛋清糊。

4. 取虾馅一分放在肉片上用手捺平，大小与肉片相同，如此逐一做好，再将瘦火腿（20克）切成细末加干淀粉（1.5克）拌一下，在每片馅中间撒一点火腿末制成虾饼坯。

5. 炒锅置中火上，放入熟猪油（25克）烧至四成热，把做好的虾饼坯下锅，边煎、边氽、边加油。等虾饼凝固鼓起时滗去锅中余油，继续放在火上煎，待底层肥肉出油、呈淡黄色并起香时，再滗出一点余油，淋上芝麻油，将锅晃动两下起锅装盘即成。