菊花鱼

中国名菜谱版本

“滁菊”是滁县地区特产的小朵菊花，气味芳香，性凉味甘，是著名的中药材，清朝时曾列为贡品。厨师们仿滁菊之形色，创制菊花鱼，成为名馔。

此菜远看是条鱼，近看是朵朵盛开的“小菊花”，色彩形状如滁菊。鱼肉经蒸制，质嫩、味佳。

原料

主料：净鱼1条（约重750克）。

配料：猪肥膘肉100克，水发冬菇15克，熟笋25克，熟火腿15克。

调料：鸡蛋2个，小葱段2.5克，姜片2.5克，香菜2.5克，精盐10克，味精0.2克，绍酒15克，湿淀粉10克，

鸡汤200克，熟猪油50克。

操作过程

1. 将鱼先剁下头尾，剔取鱼身净肉，同肥膘肉、冬菇、笋子一起切成绿豆大的丁放在碗内，加鸡蛋清（2个）、湿淀粉（7.5克）、味精（0.1克）、绍酒（10克）、盐（5克）拌匀搅上劲后，做成一个个直径3厘米，厚1厘米中间微凹的菊花形鱼坯放在盘中（盘面先抹匀油）。

2. 将火腿切成末撒在鱼坯周围，鸡蛋黄蒸熟塌碎，放在鱼坯中心做花蕊。

3. 将鱼头、尾用开水烫一下放在碗里，加绍酒（5克）、味精（0.1克）、盐（5克）、葱、姜、鸡汤和鱼坯一起上笼蒸20分钟左右取出，拣去葱、姜不用。

4. 取大长腰盘1只，将鱼头、尾摆在盘的两头，中间用菊花形鱼坯排成鱼身，周围镶以香菜。把蒸鱼的汤汁滗入锅中烧开，用湿淀粉（2.5克）调稀勾芡，淋上熟猪油（25克），浇在鱼上面即成（鱼头、尾可回锅余汤食用）。